〈作為社會史研究的中國飲食史－陳元朋〉

1. 引言
   嚴格的來說，晚近東西洋學界之所以會在「飲食研究」一事上不廢歷史的取徑，其原因倒並 非僅在史學原本就是老牌人文學科的一環而已。「歷史」所能呈現的「變遷」，或許才是箇中的 關鍵。換言之，研究者的終極關懷其實是現世的，而「飲食」則不過是突顯「變遷」的個案議題 之一而已。關於此，現任波昂大學「民俗學系主任」的Gunther Hirschfelderru就說的很是清楚， 在”Europaische Esskulturu”一書中，他不僅指出：「飲食文化的變遷有助於我們推斷社會文化的變 遷，進而用另一種更清晰的方式來看待當代的文化。」還認為這樣的「文化進程」，唯有從歷史 的角度來進行觀察，方能獲得適切的解釋
2. 中國飲食的「描述史」與「社會史」
   
1. 關於飲食的絕大部分論述仍舊坐實了七○年代張光直口中的「描述性歷史」。事實上，這等以 「描述」作為特徵的飲食歷史研究統緒，不僅至今還存在於中國大陸，它亦且還隨著政治上的分 裂跨海延伸抵台。關於此，一個明顯的案例是，在兩部題名為「政教史」的唐、宋斷代歷史論著 裡，作者雖然都注意到了「飲食生活」的面相，但他的目光卻始終停留在史料所呈現的「某地有 某種食物」，「某處有哪些食肆」這般的課題上。換言之，在這樣的文脈裡，史家確實是對資料 進行了處理，但處理過後的的資料，其實還是資料
2. 鄙見以為，同樣是在廿世紀的頭三十年所撰成的論述，同樣是以中國歷史上的「飲食」來作 為研討的課題，但全漢昇所展現的「中國飲食歷史研究法」，無疑是要比楊蔭深的「中國飲食描 述史」有著更為寬廣的史學研究縱深。而推考這箇中的致異之因，則或許又與兩人在面對「飲食」 一事時所採取的視角有密切的關聯。楊蔭深筆下的「飲食」自是「飲食」，他雖然也談飲食的變 遷，但這些變遷卻全都圍繞著「某種食品在歷朝各代文本中的樣貌」打轉；但全漢昇卻不同了， 他的飲食敘述，全都緊扣著社會的脈動，全都足以反映世變。而如果要用一句話來說明全氏研究的特色，大概稱之為「寓社會變遷於飲食」亦不為過矣。
3. 作為社會史研究的中國飲食史
   本文之所以會將「中國飲食史」看作是「社會史」家族成 員的一份子，倒不是著眼於後者在定義上所展現的高度彈性。事實上，飲食之事所可能涉及的豐 富社會面象，以及這些面象所能反映的社會變遷，才是箇中最主要的原因
1. 在晚近台灣歷史學界的中國飲食史研究裡，「問題意識」形成理路類似上述個案的 論述還所在多有。在幾篇以「酒」、「茶」、「素食」、「魚鮮」、「食肆」、「食物與族群」 等為主題的學術論文裡，研究者所提出的問題，也都不是單純地源發自史料的梳理。而筆者以 為，這樣的現象，大概也不能僅以「潮流」一語來簡單作解。畢竟，他們之中的絕大多數，都是 在廿世紀六○至七○年代台灣史學界那種以「西方社會科學方法研究中國社會史」風氣下成長的 學者。其它學門裡的方法論，雖然最終並沒有替換掉他們的史學專業，但終究還是讓他們體認 到單憑史料分析所進行的史學研究，終將難免狹礙的瓶頸。換言之，這些學者在中國飲食歷史上 所展現的問題意識，之所以會有著「多元」的構成，很可能還與他們的學思歷程的有些關聯。不 過，可以肯定的是，他們處理中國飲食議題的態度，確實離「描述史」頗有一段距離，而與早期 《食貨》中全漢昇筆下的那種飲食社會史同趣
2. 反省既有視野，避免單純的史料排列、並以多元構成的問題意識引領歷史陳述，這些大概都 可說是廿世紀九○年代以降，台灣相關史學研究之所以能顧及飲食的社會面象，並且從中體現社 會史研究旨趣的主因。不過，就在本地中國飲食史研究在層次上展現出「向社會史靠攏」之趨勢 的同時，中國大陸的歷史學者也正嘗試在這個議題上建立體系性的學術傳統。1999 年，就在趙榮 光提出警語之後的第八個年頭，徐海榮結合了「中國社會科學院」、「中國歷史博物館」、「北 京師範大學」、「華中師範大學」、「中國地方志編纂小組」等教研機構的十餘位學者，共同編 纂了一部題名為《中國飲食史》的專書
4. 拋出議題
1. 以跨學科的視野檢視史料並進一步構成問題意識
   「跨學科」的視野，也不一定僅能用在「疑問」的發掘上，它有時也可以深化研究者解釋史料的深度，並從而引發具有社會史旨趣的問題意識
2. 利用其它學門的飲食研究成果以擴張史學論述的社會涵蓋面
1. 日本學者和仁皓明曾經在所著〈食物文化の形成要因について〉一文中，將人類日常飲食之事 所涉及的諸般面象，化約如下圖之所呈
   
   
   
   
2. 而從上圖所涉及的內容看來，飲食之所以能夠成為眾多學科的研究對象，主要還是因緣於它所具有的 多層次屬性。而我認為，這種足堪多元研究的先天體質，或許還是我們擴張飲食歷史社會涵蓋面 的企機
3. 留心中國古代具有「博物學」屬性文本中的飲食史料
   自來飲食歷史研究者最常犯的通病，莫過於在史料中發現某種食材的蹤跡，便遽以論斷該食 材是當時普遍食用的品類。然而，以中國疆域之遼闊，各地物產亦隨風土而不盡相同，又焉能不 顧及其所涉及的地域性？而這其實也正是以「食材結構」為主訴的論述，何以不能延伸其觸角至 社會層面，卻始終停留在「描述史」層次的主因
1. 歷代本草學家為了辨識各種醫用素材的 基原，常常必須實地觀察各種品類的分佈狀況，又或是採摭民間相關知見，遂使得一些內容涉及 「出產地區」、「使用方式」的資訊，得以存身於本草記述中。值得注意的是，由於傳統藥學 文本所登錄的品類，早在漢晉之際就出現了「藥食混融」的現象。因此，許多被認定具有臨床 療效的藥物，其實另一個身分正是食物。
   換言之，學者如果能夠運用這批有關「藥中之食」的博物學資料，或許就還能賦予既有「食物原料史」以更多的社會意涵。此外，傳統本草文本那種「後 書包挾前書」的特殊載記體例，也因為匯聚了歷朝各代的相關記述，而使得飲食歷史的研究者們 能夠從中綜觀特定食物品類在長時期中的生產與使用實態
4. 研究社群的組成與研討議題的貫徹
   有關日常飲食之事所涉及的學術範疇，已概如上述。然而，面對結構如此廣漠的研究對象， 研究者光是意欲從中發掘具有社會史旨趣的課題，就已經十分困難了，更遑論成就全面且完善的 論述。因此，研究社群的組成，顯然有其迫切性。

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就中國飲食研究於中國、台灣學術界的現況做一番闡述，並提出未來如何更進一步的提議

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就一篇中國飲食研究概況這樣，但算是入門的一個介紹醬。