〈清末民初的上海西餐館—— 以「區分」、「認同」、「空間」及「失禮」為 主的初步討論〉陳元朋

1. 引言
   「番菜」又稱「西菜」、「大菜」或「大餐」。根據徐珂的記載，這些 名稱最初都是伴隨「國人食西式之飯」而出現的，其風氣在光緒朝是「都會 商埠已有之」，至宣統時則「尤為盛行」。總體而言，《清稗類抄》裡的這 個描述還是比較籠統的，因為中國人之接觸西式餐飲，並不能完全等同於風 氣的形成。史料顯示，儘管 19 世紀中葉以前，偶有中國人進食西餐的記錄， 但那若非是在官員使外的外交場合，就是在旅華洋人的家宴中。因此，若要 論及這種餐飲形式的影響，還是應該要聚焦於 19 世紀末葉的相關資料。
1. 「西餐館」在近代上海具有「區分」的作用
   許多以西方社會科學角度從事飲食研究者，都會強調這種日常行為在城 市生活中所具有的階級區分意義
   事實上，所有這些關於「區分」的論述，不論是「飲食」或「餐 館」，基本上都是由 Pierre Bourdieu 的相關理論衍伸而來的。值得注意的 是，儘管社會科學家們的視野很少企及本文的主題，但相關文獻卻顯示昔日 上海的「西餐館」其實是具備這層意義的。因此，本文以為，這個觀察視角 的挈舉，將有助於我們發掘「西餐館」在近代中國城市中的社會功能
2. 上海「西餐館」是文化認同的象徵符號
   由於文化認同是身份構成的過程，因此本項所指其實也可以視為是前述 「區分」議題的延伸。總體而言，本項的旨趣，主要來自於人類學的文化論 述。當代許多文化人類學家，都將飲食看作是一種在文化變遷發生時，構成 身份認同的文化符號。而如果從這個觀點來檢視文獻記載裡的上海「西餐 館」，則可以對這種餐飲場合所匯聚的人群，進行較為纖細的類型分類，並 從中發掘相關認同的形成理路
3. 近代上海的「西餐館」是一個具有文化意涵的空間
   當代社會學家 Rob Shields 認為，一個空間是被社會所定義的地帶，常會 被賦予專有的文化意涵及形象，並進而形成一套符合該場域的特定行為和互 動模式。Shields 同時也指出，與前述旨趣相符的空間，將引領參與者進入一 套社會關係，甚至有可能孕育出相應的情感狀態。本文以為，若從這些觀 點來檢視清末民初的上海「西餐館」，則除了可以跳脫以往像是「洋化」、 「摩登」之類的表象敘述，還可以更完整的呈現此一空間領域在上海城市生 活中的位置，並進一步探索相關消費文化的形成脈絡
4. 上海的「西餐館」是重審相關「失禮」論述的起點
   歷來以近代中國「西餐」為主題的研究論述，大概都會提及當時若干因 吃西餐而「失禮」的現象，並以此來說明華人對這種外來餐飲形式的陌生與 懵懂。然而，可以再作思考的問題，其實應該還包括：這些記述的真實性究 竟為何？為何許多「失禮」的記載都很相似？由於絕大多數的案例都發生在 「西餐館」中，本文乃擬從這個場域著手，重審這個以往常為人所提及之舊 形象的合理性與真確性，並探討其所具有的社會文化意義
2.  清末民初上海西餐館的「認同」與「區別」
1. 首先，「西餐館」在中國首次開設的時間， 學界尚有廣州、北京兩種說法，上海未必就是最早的設肆之地。
   其次，清末 上海還有些專為外國人開設的旅館飯店，其附設西餐館的時間或許還更早 些
2. 「抑中揚西」是對氛圍的宏觀描述，晚清以來，這樣的心態其實散見於 各種認知系統中。不過，像是飲食這樣的日常行為，如果也出現了類似的變 遷，則意味著西方事物對中國的影響，已不再限於政治制度或思想學說的層 次，「西化」顯然開始往「深化」發展
   從梁啟超的個案裡，其實透露著一種心態邏輯，此即：「西餐／西化 ／隆重」的認知脈絡。而西式餐飲在這樣的過程中，則明顯有著裹腹以外的 指涉。
   
   認為西餐恪重「腴潔養身」，乃是一種「優良」的飲食方式，於是常在 各西餐館宴請賓客。孫寶瑄認知西餐的方式，或許和宴請梁啟超的北京人士 不盡相同，但在這個：「西餐／優良文化／潔淨」的脈絡中，西方餐飲形式 也依然是位居引發後續聯想的龍頭地位。就這個角度看，西餐或許提供的是 一種「想像」與「認同」的機制，每一位身在其中的人，都得以依據自己對 西方世界的理解面向，想像出一套對西餐的認同內在
3. 總體而言，所有出現在這個場所裡的飲食活動，不論是基於禮儀、潔淨，又或是 財富炫耀的哪一種考量，都涉及了人們對西方文化的某種想像，而「西餐館」 所提供的西式餐飲則在其中扮演著觸動與媒介的角色。換言之，本節所論述的認同，其實也可以說是一種人們對於西餐的認同。然而，由於餐館本身就是一個公開的展演舞台，因此各種形色非一的認同乃成為可被觀察的對象。 事實上，就在認同得以展現的當下，「區別」亦隨之而被建構
3. 空間與近代上海的西餐館
1. 「公共租界中區」內之西餐館 30 家大致集中在兩個區域：（1）右上 方從「北京路」到「九江路」近「外灘」處。（2）中央區域沿「福州路」 一帶。
1. 位於區域（1）的西餐館，多為西方人所經營，且大部分都屬於飯店附 設之模式。在建築形式上，這區皆屬西方高樓層的建築，而且風格各異
   這些飯店建築構成了今日所謂的「外灘建築群」，而在當代的建築學門中， 又常因其多變的樣式而將之名為「萬國建築博覽群」。
   此外，由於地近黃浦 江碼頭，它們同時也形成了一道區隔昔日上海城市內外的外牆，其洋化的風 貌常予以外來者「到處洋房絕非凡境」之感
   
   
   

   混合式的建築風格、摩肩接踵的擁擠人潮、珠翠爭妍的歡場女子、目不 暇接的戲館茶樓，再加上路面之清潔、熙攘的車潮，以及入夜後的璀璨燈火， 這便是早期上海「番菜館」所身處的空間狀態。在這裡，連繫「番菜館」內 部空間的，並不全然是複製的「西方街市」，但在那些吸引時人目光的空間 因素裡，卻總是能夠發現時人腦海中所謂「文明」一事的蹤影
2. 有關區域（2）臨「西藏路」一帶的西餐館，雖然大多開設的時間都在 二○年代左右；而像是位在「江西路、福州路口」的「都城飯店」（1934 年 竣工）與「漢彌爾登大樓」（1933 年竣工），以及位在「福州路、西藏路口」 的「大中華飯店」（竣工年不詳，至遲 1928 年已然存在）之類的西式高層 建築也陸續出現在此一區域的空間構成中。
2. 「法租界」之「霞飛路」週邊的「西餐館」
   「霞飛路」所在的「法租界」，向來是旅滬外籍人士集中的地區
   總體而言，從二○年代至四○年代的「霞飛路」，應該是當時上海市容 最為西化的一段馬路。它既不同於「福州路」那般帶些中西混合的風格，也 不若緊臨外灘口的那些高樓崇廈那樣難以讓人親近。更重要的是，這段「羅 宋大馬路」所提供的是一個連續性的西歐式空間圖像
3. 本節對於近代上海西餐館所做的嘗試性討論，主要是建立在空間構成的 理路之上。然而，有別於過往的研究，本文並不將所謂的「空間」，單純地 預設在「室內」之中。在筆者的認知裡，如果我們將「上西餐館吃飯」，當 作是一種有意識的社會活動；那麼，西餐館門外的街市構成，或許也應該具 有某種感知層面的意義。事實告訴我們，沒有任何一家昔日的上海西餐館， 會開設在與其「室內空間」全然「違和」的地段。這一點，不論是在作為「洋 場」代表的「外灘」，又或是被人目之為「羅宋大街」的「霞飛路」，甚至 是夾帶些許中式街道風格的「福州路」，都體現的非常清楚。更值得一提的 是，如果我們承認特定的空間將會引領參與者加入一套符合該場域的特定行 為和互動模式。那麼，在「近代上海西餐館」這個命題中，這些行為與互動 的感知起點，就很可能要再向人們的進食空間外延伸。因為，從本節的論述 中可知，那些人們感知「西方」的要素，常常是貫穿餐館大門內外的。
   合宜行為與情感的引發，或許不只在「我要去吃什麼」而已，它應 該還包括了「我要到哪裡去吃這個東西」的認知層面才是
4. 「失禮」的社會文化意義
   晚清以來，像是包、畢二人那種擔心不明西餐禮儀而鬧笑話的思考模式， 常被化約在文學創作中，成為小說引人發噱的故事橋段。一般來說，絕大部 分的這類情節，都圍繞著餐桌禮儀在做文章。以下，本節將以個案呈現的方 式，將一些具有代表性的故事情節分項臚列。要加以說明的是，這樣的敘述 方式，其用意概在於彰顯「文化主體性」，因為「失禮」的構成要素很多， 而每一種又都有著異種文化間的碰撞與衝突。
1. 《二十年目睹之怪現狀》 第五十一回 〈喜孜孜限期營簉室‧亂 烘烘連夜出吳淞〉
   引文中的「失禮」要素包括：
   1.質疑用盤子盛湯，回頭要拿什麼盛菜？
   2.喝 湯時，湯匙碰得盤子作響。
   3.端起盤子喝完殘湯，為的是怕浪費。
   4.除了筷 子，不會使用刀叉吃魚。
   5.將魚骨拿起吸吮骨髓。
   而其與中華食俗的衝突， 則分別體現在以下五種對比之中：「碗／盤」、「不介意（湯匙與容器）聲 響／介意聲響」、「端碗喝湯／湯盤置桌」、「筷子／刀叉」、「魚髓精華 ／只吃魚肉」。換言之，湖北姑娘之所以出醜，主要在進食文化的不同，她 顯然對於「它者」的吃法缺乏了解
2. 《新石頭記》 第三回 〈聽芳名驚心增惝恍‧嘗菜滿腹詫離奇〉
   情節上雖然只設定了一個人，但對於閱讀小說的人而言，寶玉的土氣卻直如 當眾出醜。這個場景裡的「失禮」要素在於
   1.用盤子盛湯，想來要拿碗盛菜？
   2.未進飯，先上湯。
   3.沒筷子，只有刀叉。
   4.不知道西方奶茶的喝法。
   5.不識 方糖、餐包為何物？
   另外，在這則故事裡的華洋的對立，猶可簡化成：「碗 ／盤」、「筷子／刀叉」、「飯先／湯先」、「中國茶／英式奶茶」、「米飯／餐包」。 比起前一個例子，此處的衝突要項多出的是「主食」、「飲料」以及「上菜程 序」這三項。當然，這還是基於飲食文化的不同。
3. 《文明小史》 第十八回 〈一燈呼吸競說維新‧半價招徠謬稱克己〉
   由於之前已有經驗，姚文通此番吃西餐，倒沒有在規矩上出乖露醜。不過， 一見到「牛排」，他卻作出極為傳統的中國式反應——「兄弟自高高祖一直 傳到如今，已經好幾代不吃牛肉了」。除此之外，同桌人士的勸說之語，也 很值得留心。他們一位是以「吃菜牛不作孽」為之疏導，另一位則以「連個 牛肉都不吃，豈不惹維新朋友笑話」施之壓力。換言之，此處的對立點是在 對於「可食之物」的文化性判準不同。
4. 《官場現形記》第七回〈宴洋官中丞嫻禮節‧辦機器司馬比匪人〉
   先是錯將洗手水當作飲用水，接著又是不小心拿餐刀劃破了手指，最後的高潮則是那一盆血水，洪大人的種種窘態，在此可說表露的至為生動。再從引 文中此人質疑「不是喝的水，為甚麼要用這好碗盛？」，以及抱怨「水果都 不削好了送上來」兩事看來，「失禮」其實不只是源自於其人對餐具使用方 式的陌生，同時也與主角對於西餐進食細節的茫然有關。
5. 《歇浦潮》第十三回 〈吃官司隊長受奇羞‧想議員公民發狂〉
   雖然小說作者集中描寫的不過是一段吃餐包的片段，但黃萬卷的「失禮」 卻有甚前者。由於持刀剖分麵包不慎，於是血滴了滿桌，黃氏還以為是果醬， 哪知低頭舔舐才發現是自己的鮮血，之後又因為誤認砂糖而在傷口上灑鹽， 攪得自己狼狽不堪。就性質上而言，這段情節當然也屬於前屬主角未稔西菜 餐具使用的一類。不過，更值得注意的是，本則故事與上項之間的雷同性—— 它們都有著藉由「出血」來擴張「失禮」程度的情節。事實上，這個型態的 故事僑段，同時也見於許多晚清以來以上海為背景的小說裡
6. 本文以為，近代說部文獻中有關吃西餐而「失禮」的內容，之所以會與現實中人們的關切要項出現落差，很可能要從飲食價值觀的變遷中來追索其 緣由。
   本文以為，如果從認同與區分的角度，來重審清末民初說部中的那些被 過度渲染餐桌醜態。那麼，所謂「失禮」的內在縱深，將會得到大幅的擴張。
   在這個脈絡裡，執筆寫作的文化人，顯然將現實世界所賦予西餐的各色認 同，更進一步擴張為一種關乎人之「素質」的判準。事實上，有關不諳西方 食儀而導致「失禮」的小說敘事，基本上都反映了某種焦慮，它既是對於外 來文化強勢進入中國的焦慮，也是對於中國人矇眛於西方文明的焦慮。許多 個案都顯示，人們在腦海中似乎有將「西餐」當作是「西方」的擬想。而無 論是「全然無知」，還是「一知半解」，甚至是「頑固排拒」，這種外來飲食 形式在餐桌上所造成的困窘，都可以被視之為是現實的「縮影」與「投射」。 就這一點看來，是不是真實？對這個層次的「失禮」其實而言，其實並不重 要。因為，能否從「合禮／失禮」的排比中，分擘出「文明／愚昧」的對立， 才是這個「失禮」最重要的社會文化旨趣。
5. 結論
   在東西文化相遇的場景裡，西餐館的存在也有其「微觀」層次的新穎意 義。儘管飲食不過是伴隨政治勢力而來的附屬物，但我們的唇齒肚腸，終究 能夠很老實的反應我們的心思。面對波濤洶湧的西潮來襲，在西餐館裡的中 國人，他們所採取的對策是引人注目的。在此，「傳統」跟「西方」不但在 位置上被對立擺放，亦且還被賦予各種正負面的類比內在，而身處其中的用餐者，選擇的則是「抑中揚西」的應對策略。新事物所牽動的新思潮，似乎 既深刻又徹底。比較隆重、比較清潔、比較健康、比較文明——這些思考模 式，似乎不只是在政治、學術上流露，它同時也在人們的刀叉下展現。

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以上海西餐館為主，討論環境其中的概念，如西餐館的想像、認同，以及西餐館外的街景，最後則是在西餐館用餐的人

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從不同面向討論整個西餐館的概念，將西餐館在當時的時代脈絡中，討論其與當地文化的碰撞
(人們如何看待這個不同於中國餐館的西餐館、怎樣的人會去吃?餐館外的景象如何?吃飯時的心態，小說中的笑點則綜合呈現一個傳統與進步的圖像，中華傳統、讀書人、中國餐館－洋式西學、新知識分子、西餐館)