〈窩窩頭的社會文化史〉陳元朋

1. 序論
   對於窩窩頭這個案例，本文將採取一種俯瞰的研究視野，而其目的則是為了發掘結構現實的多重內在機制。換言之，麤糲的本身將不是討論的主題，塑成麤糲的各種主客觀因素，以及那些由麤糲所引發的，具有在長時間中持續延展的文化表現，才是本文所欲探究的議題。
   本文認為，當代中國人對於窩窩頭所展現的記憶內容，雖然表面上看來像是一種對於特定時空生活經驗的詮釋。但這個詮釋的內在，其實又是由窩窩頭製作素材的生物性特徵，以及由其所衍生的文化性認知，所共築而成的結構性產物。
2. 生態、物性、身體感
   作為窩窩頭最主要素材的棒子麵，乃是一種由玉米粒實再加工後的粉狀食物原料
1. 粉製
   粉製所透露的不自然，其實是人類因應自然的一種對策。再換個角度來說，這道工序的存在，直接涉及到的是這種外在糧食作物的物種生態特徵，而中國人對於玉米所採取的食用方式，也是這些特徵所間接決定的
   農藝上的易簡，再加上高產的誘因，誠然是人們選擇種植玉米的最主要理由。然而，玉米粒實的生物特性倘若無法克服，這個糧食作物所有的優勢都必然難以維持。關於此，當代穀物倉儲專家所提出的方案是乾燥。
2. 玉米的食用
   低等的人吃低等的食品，這是玉米在中國傳播200年後的實況。這種糧食，必須曬乾了方能儲藏，但那乾癟癟的粒實，又非得磨碎了才能入口。如此的認知，大概在清代中期以前就已然在民間形成。
3. 「九外一中」的價值判斷－－以２０至３０年代之平津地區為主的討論
   
1. 唐魯孫的《中國吃》－以啃窩頭喝涼水來形容軍中的困乏
2. 1941出版的《輔仁生活》－經濟食堂中的黃金寶塔，其實是窩窩頭
3. 1949的北平－義務戲被稱為窩窩頭會
4. 當代中國的「窩窩頭」記憶
   過去六十年來，讓許多中國人處於飢餓的歷史時空，大抵有以下幾個：
   1.1959-1961的三年自然災害
   2.1958-1961的公共食堂
   3.1968-1978的知青上山下鄉運動
   不同的場合，各自有著不同的致變因素，只是棒子麵窩窩頭的身影，總是伴隨出現在人們對於所有吃不飽年代的記憶裡。
5. 結論
   本文針對窩窩頭所提出的設問有四:為什麼不好吃?誰在吃他?人們如何評價他?人們為何記憶他?
   而形塑窩窩頭社會文化史的取徑則包括:「素材的生態特性與物性」、「食用者的身體感受」、「食用者的社會階層」、「食品的社會形象」，以及「食品的記憶」這五條脈絡
   換言之，對於本文而言，窩窩頭不是食品而已，他其實還是一種載體，一種可以轉錄與轉譯各種自然與人文影響的物質。
1. 另外，本文認為在1949年以來的無產階級專政歷程裡，在貧窮、貧困、困乏等同義辭被政治化對待的年代裡，很可能同時帶動了這些語彙在道德上的偏向。因為唯有如此假設，我們才能從社會與歷史的記憶角度，理解今日處於炫富大環境下的中國知識分子，為何會以「棒子麵窩窩頭」的記憶，來承載他們與其所處時代的對話。

覺得這篇文章想要討論什麼?
討論近代中國窩窩頭象徵的文化意涵

我覺得這篇文章有哪些重點?或是我的心得?
從窩窩頭的生物特徵、史料的窩窩頭意指，來構築出一個近代的窩窩頭形象。這樣的歷史取徑我覺得應該可以試試看
不過，除了窩窩頭，應該還有與其相似的作物才是，又或者與窩窩頭相同生物特徵卻沒有如此形象的物種。

〈清末民初的上海西餐館—— 以「區分」、「認同」、「空間」及「失禮」為 主的初步討論〉陳元朋

1. 引言
   「番菜」又稱「西菜」、「大菜」或「大餐」。根據徐珂的記載，這些 名稱最初都是伴隨「國人食西式之飯」而出現的，其風氣在光緒朝是「都會 商埠已有之」，至宣統時則「尤為盛行」。總體而言，《清稗類抄》裡的這 個描述還是比較籠統的，因為中國人之接觸西式餐飲，並不能完全等同於風 氣的形成。史料顯示，儘管 19 世紀中葉以前，偶有中國人進食西餐的記錄， 但那若非是在官員使外的外交場合，就是在旅華洋人的家宴中。因此，若要 論及這種餐飲形式的影響，還是應該要聚焦於 19 世紀末葉的相關資料。
1. 「西餐館」在近代上海具有「區分」的作用
   許多以西方社會科學角度從事飲食研究者，都會強調這種日常行為在城 市生活中所具有的階級區分意義
   事實上，所有這些關於「區分」的論述，不論是「飲食」或「餐 館」，基本上都是由 Pierre Bourdieu 的相關理論衍伸而來的。值得注意的 是，儘管社會科學家們的視野很少企及本文的主題，但相關文獻卻顯示昔日 上海的「西餐館」其實是具備這層意義的。因此，本文以為，這個觀察視角 的挈舉，將有助於我們發掘「西餐館」在近代中國城市中的社會功能
2. 上海「西餐館」是文化認同的象徵符號
   由於文化認同是身份構成的過程，因此本項所指其實也可以視為是前述 「區分」議題的延伸。總體而言，本項的旨趣，主要來自於人類學的文化論 述。當代許多文化人類學家，都將飲食看作是一種在文化變遷發生時，構成 身份認同的文化符號。而如果從這個觀點來檢視文獻記載裡的上海「西餐 館」，則可以對這種餐飲場合所匯聚的人群，進行較為纖細的類型分類，並 從中發掘相關認同的形成理路
3. 近代上海的「西餐館」是一個具有文化意涵的空間
   當代社會學家 Rob Shields 認為，一個空間是被社會所定義的地帶，常會 被賦予專有的文化意涵及形象，並進而形成一套符合該場域的特定行為和互 動模式。Shields 同時也指出，與前述旨趣相符的空間，將引領參與者進入一 套社會關係，甚至有可能孕育出相應的情感狀態。本文以為，若從這些觀 點來檢視清末民初的上海「西餐館」，則除了可以跳脫以往像是「洋化」、 「摩登」之類的表象敘述，還可以更完整的呈現此一空間領域在上海城市生 活中的位置，並進一步探索相關消費文化的形成脈絡
4. 上海的「西餐館」是重審相關「失禮」論述的起點
   歷來以近代中國「西餐」為主題的研究論述，大概都會提及當時若干因 吃西餐而「失禮」的現象，並以此來說明華人對這種外來餐飲形式的陌生與 懵懂。然而，可以再作思考的問題，其實應該還包括：這些記述的真實性究 竟為何？為何許多「失禮」的記載都很相似？由於絕大多數的案例都發生在 「西餐館」中，本文乃擬從這個場域著手，重審這個以往常為人所提及之舊 形象的合理性與真確性，並探討其所具有的社會文化意義
2.  清末民初上海西餐館的「認同」與「區別」
1. 首先，「西餐館」在中國首次開設的時間， 學界尚有廣州、北京兩種說法，上海未必就是最早的設肆之地。
   其次，清末 上海還有些專為外國人開設的旅館飯店，其附設西餐館的時間或許還更早 些
2. 「抑中揚西」是對氛圍的宏觀描述，晚清以來，這樣的心態其實散見於 各種認知系統中。不過，像是飲食這樣的日常行為，如果也出現了類似的變 遷，則意味著西方事物對中國的影響，已不再限於政治制度或思想學說的層 次，「西化」顯然開始往「深化」發展
   從梁啟超的個案裡，其實透露著一種心態邏輯，此即：「西餐／西化 ／隆重」的認知脈絡。而西式餐飲在這樣的過程中，則明顯有著裹腹以外的 指涉。
   
   認為西餐恪重「腴潔養身」，乃是一種「優良」的飲食方式，於是常在 各西餐館宴請賓客。孫寶瑄認知西餐的方式，或許和宴請梁啟超的北京人士 不盡相同，但在這個：「西餐／優良文化／潔淨」的脈絡中，西方餐飲形式 也依然是位居引發後續聯想的龍頭地位。就這個角度看，西餐或許提供的是 一種「想像」與「認同」的機制，每一位身在其中的人，都得以依據自己對 西方世界的理解面向，想像出一套對西餐的認同內在
3. 總體而言，所有出現在這個場所裡的飲食活動，不論是基於禮儀、潔淨，又或是 財富炫耀的哪一種考量，都涉及了人們對西方文化的某種想像，而「西餐館」 所提供的西式餐飲則在其中扮演著觸動與媒介的角色。換言之，本節所論述的認同，其實也可以說是一種人們對於西餐的認同。然而，由於餐館本身就是一個公開的展演舞台，因此各種形色非一的認同乃成為可被觀察的對象。 事實上，就在認同得以展現的當下，「區別」亦隨之而被建構
3. 空間與近代上海的西餐館
1. 「公共租界中區」內之西餐館 30 家大致集中在兩個區域：（1）右上 方從「北京路」到「九江路」近「外灘」處。（2）中央區域沿「福州路」 一帶。
1. 位於區域（1）的西餐館，多為西方人所經營，且大部分都屬於飯店附 設之模式。在建築形式上，這區皆屬西方高樓層的建築，而且風格各異
   這些飯店建築構成了今日所謂的「外灘建築群」，而在當代的建築學門中， 又常因其多變的樣式而將之名為「萬國建築博覽群」。
   此外，由於地近黃浦 江碼頭，它們同時也形成了一道區隔昔日上海城市內外的外牆，其洋化的風 貌常予以外來者「到處洋房絕非凡境」之感
   
   
   

   混合式的建築風格、摩肩接踵的擁擠人潮、珠翠爭妍的歡場女子、目不 暇接的戲館茶樓，再加上路面之清潔、熙攘的車潮，以及入夜後的璀璨燈火， 這便是早期上海「番菜館」所身處的空間狀態。在這裡，連繫「番菜館」內 部空間的，並不全然是複製的「西方街市」，但在那些吸引時人目光的空間 因素裡，卻總是能夠發現時人腦海中所謂「文明」一事的蹤影
2. 有關區域（2）臨「西藏路」一帶的西餐館，雖然大多開設的時間都在 二○年代左右；而像是位在「江西路、福州路口」的「都城飯店」（1934 年 竣工）與「漢彌爾登大樓」（1933 年竣工），以及位在「福州路、西藏路口」 的「大中華飯店」（竣工年不詳，至遲 1928 年已然存在）之類的西式高層 建築也陸續出現在此一區域的空間構成中。
2. 「法租界」之「霞飛路」週邊的「西餐館」
   「霞飛路」所在的「法租界」，向來是旅滬外籍人士集中的地區
   總體而言，從二○年代至四○年代的「霞飛路」，應該是當時上海市容 最為西化的一段馬路。它既不同於「福州路」那般帶些中西混合的風格，也 不若緊臨外灘口的那些高樓崇廈那樣難以讓人親近。更重要的是，這段「羅 宋大馬路」所提供的是一個連續性的西歐式空間圖像
3. 本節對於近代上海西餐館所做的嘗試性討論，主要是建立在空間構成的 理路之上。然而，有別於過往的研究，本文並不將所謂的「空間」，單純地 預設在「室內」之中。在筆者的認知裡，如果我們將「上西餐館吃飯」，當 作是一種有意識的社會活動；那麼，西餐館門外的街市構成，或許也應該具 有某種感知層面的意義。事實告訴我們，沒有任何一家昔日的上海西餐館， 會開設在與其「室內空間」全然「違和」的地段。這一點，不論是在作為「洋 場」代表的「外灘」，又或是被人目之為「羅宋大街」的「霞飛路」，甚至 是夾帶些許中式街道風格的「福州路」，都體現的非常清楚。更值得一提的 是，如果我們承認特定的空間將會引領參與者加入一套符合該場域的特定行 為和互動模式。那麼，在「近代上海西餐館」這個命題中，這些行為與互動 的感知起點，就很可能要再向人們的進食空間外延伸。因為，從本節的論述 中可知，那些人們感知「西方」的要素，常常是貫穿餐館大門內外的。
   合宜行為與情感的引發，或許不只在「我要去吃什麼」而已，它應 該還包括了「我要到哪裡去吃這個東西」的認知層面才是
4. 「失禮」的社會文化意義
   晚清以來，像是包、畢二人那種擔心不明西餐禮儀而鬧笑話的思考模式， 常被化約在文學創作中，成為小說引人發噱的故事橋段。一般來說，絕大部 分的這類情節，都圍繞著餐桌禮儀在做文章。以下，本節將以個案呈現的方 式，將一些具有代表性的故事情節分項臚列。要加以說明的是，這樣的敘述 方式，其用意概在於彰顯「文化主體性」，因為「失禮」的構成要素很多， 而每一種又都有著異種文化間的碰撞與衝突。
1. 《二十年目睹之怪現狀》 第五十一回 〈喜孜孜限期營簉室‧亂 烘烘連夜出吳淞〉
   引文中的「失禮」要素包括：
   1.質疑用盤子盛湯，回頭要拿什麼盛菜？
   2.喝 湯時，湯匙碰得盤子作響。
   3.端起盤子喝完殘湯，為的是怕浪費。
   4.除了筷 子，不會使用刀叉吃魚。
   5.將魚骨拿起吸吮骨髓。
   而其與中華食俗的衝突， 則分別體現在以下五種對比之中：「碗／盤」、「不介意（湯匙與容器）聲 響／介意聲響」、「端碗喝湯／湯盤置桌」、「筷子／刀叉」、「魚髓精華 ／只吃魚肉」。換言之，湖北姑娘之所以出醜，主要在進食文化的不同，她 顯然對於「它者」的吃法缺乏了解
2. 《新石頭記》 第三回 〈聽芳名驚心增惝恍‧嘗菜滿腹詫離奇〉
   情節上雖然只設定了一個人，但對於閱讀小說的人而言，寶玉的土氣卻直如 當眾出醜。這個場景裡的「失禮」要素在於
   1.用盤子盛湯，想來要拿碗盛菜？
   2.未進飯，先上湯。
   3.沒筷子，只有刀叉。
   4.不知道西方奶茶的喝法。
   5.不識 方糖、餐包為何物？
   另外，在這則故事裡的華洋的對立，猶可簡化成：「碗 ／盤」、「筷子／刀叉」、「飯先／湯先」、「中國茶／英式奶茶」、「米飯／餐包」。 比起前一個例子，此處的衝突要項多出的是「主食」、「飲料」以及「上菜程 序」這三項。當然，這還是基於飲食文化的不同。
3. 《文明小史》 第十八回 〈一燈呼吸競說維新‧半價招徠謬稱克己〉
   由於之前已有經驗，姚文通此番吃西餐，倒沒有在規矩上出乖露醜。不過， 一見到「牛排」，他卻作出極為傳統的中國式反應——「兄弟自高高祖一直 傳到如今，已經好幾代不吃牛肉了」。除此之外，同桌人士的勸說之語，也 很值得留心。他們一位是以「吃菜牛不作孽」為之疏導，另一位則以「連個 牛肉都不吃，豈不惹維新朋友笑話」施之壓力。換言之，此處的對立點是在 對於「可食之物」的文化性判準不同。
4. 《官場現形記》第七回〈宴洋官中丞嫻禮節‧辦機器司馬比匪人〉
   先是錯將洗手水當作飲用水，接著又是不小心拿餐刀劃破了手指，最後的高潮則是那一盆血水，洪大人的種種窘態，在此可說表露的至為生動。再從引 文中此人質疑「不是喝的水，為甚麼要用這好碗盛？」，以及抱怨「水果都 不削好了送上來」兩事看來，「失禮」其實不只是源自於其人對餐具使用方 式的陌生，同時也與主角對於西餐進食細節的茫然有關。
5. 《歇浦潮》第十三回 〈吃官司隊長受奇羞‧想議員公民發狂〉
   雖然小說作者集中描寫的不過是一段吃餐包的片段，但黃萬卷的「失禮」 卻有甚前者。由於持刀剖分麵包不慎，於是血滴了滿桌，黃氏還以為是果醬， 哪知低頭舔舐才發現是自己的鮮血，之後又因為誤認砂糖而在傷口上灑鹽， 攪得自己狼狽不堪。就性質上而言，這段情節當然也屬於前屬主角未稔西菜 餐具使用的一類。不過，更值得注意的是，本則故事與上項之間的雷同性—— 它們都有著藉由「出血」來擴張「失禮」程度的情節。事實上，這個型態的 故事僑段，同時也見於許多晚清以來以上海為背景的小說裡
6. 本文以為，近代說部文獻中有關吃西餐而「失禮」的內容，之所以會與現實中人們的關切要項出現落差，很可能要從飲食價值觀的變遷中來追索其 緣由。
   本文以為，如果從認同與區分的角度，來重審清末民初說部中的那些被 過度渲染餐桌醜態。那麼，所謂「失禮」的內在縱深，將會得到大幅的擴張。
   在這個脈絡裡，執筆寫作的文化人，顯然將現實世界所賦予西餐的各色認 同，更進一步擴張為一種關乎人之「素質」的判準。事實上，有關不諳西方 食儀而導致「失禮」的小說敘事，基本上都反映了某種焦慮，它既是對於外 來文化強勢進入中國的焦慮，也是對於中國人矇眛於西方文明的焦慮。許多 個案都顯示，人們在腦海中似乎有將「西餐」當作是「西方」的擬想。而無 論是「全然無知」，還是「一知半解」，甚至是「頑固排拒」，這種外來飲食 形式在餐桌上所造成的困窘，都可以被視之為是現實的「縮影」與「投射」。 就這一點看來，是不是真實？對這個層次的「失禮」其實而言，其實並不重 要。因為，能否從「合禮／失禮」的排比中，分擘出「文明／愚昧」的對立， 才是這個「失禮」最重要的社會文化旨趣。
5. 結論
   在東西文化相遇的場景裡，西餐館的存在也有其「微觀」層次的新穎意 義。儘管飲食不過是伴隨政治勢力而來的附屬物，但我們的唇齒肚腸，終究 能夠很老實的反應我們的心思。面對波濤洶湧的西潮來襲，在西餐館裡的中 國人，他們所採取的對策是引人注目的。在此，「傳統」跟「西方」不但在 位置上被對立擺放，亦且還被賦予各種正負面的類比內在，而身處其中的用餐者，選擇的則是「抑中揚西」的應對策略。新事物所牽動的新思潮，似乎 既深刻又徹底。比較隆重、比較清潔、比較健康、比較文明——這些思考模 式，似乎不只是在政治、學術上流露，它同時也在人們的刀叉下展現。

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以上海西餐館為主，討論環境其中的概念，如西餐館的想像、認同，以及西餐館外的街景，最後則是在西餐館用餐的人

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從不同面向討論整個西餐館的概念，將西餐館在當時的時代脈絡中，討論其與當地文化的碰撞
(人們如何看待這個不同於中國餐館的西餐館、怎樣的人會去吃?餐館外的景象如何?吃飯時的心態，小說中的笑點則綜合呈現一個傳統與進步的圖像，中華傳統、讀書人、中國餐館－洋式西學、新知識分子、西餐館)

〈作為社會史研究的中國飲食史－陳元朋〉

1. 引言
   嚴格的來說，晚近東西洋學界之所以會在「飲食研究」一事上不廢歷史的取徑，其原因倒並 非僅在史學原本就是老牌人文學科的一環而已。「歷史」所能呈現的「變遷」，或許才是箇中的 關鍵。換言之，研究者的終極關懷其實是現世的，而「飲食」則不過是突顯「變遷」的個案議題 之一而已。關於此，現任波昂大學「民俗學系主任」的Gunther Hirschfelderru就說的很是清楚， 在”Europaische Esskulturu”一書中，他不僅指出：「飲食文化的變遷有助於我們推斷社會文化的變 遷，進而用另一種更清晰的方式來看待當代的文化。」還認為這樣的「文化進程」，唯有從歷史 的角度來進行觀察，方能獲得適切的解釋
2. 中國飲食的「描述史」與「社會史」
   
1. 關於飲食的絕大部分論述仍舊坐實了七○年代張光直口中的「描述性歷史」。事實上，這等以 「描述」作為特徵的飲食歷史研究統緒，不僅至今還存在於中國大陸，它亦且還隨著政治上的分 裂跨海延伸抵台。關於此，一個明顯的案例是，在兩部題名為「政教史」的唐、宋斷代歷史論著 裡，作者雖然都注意到了「飲食生活」的面相，但他的目光卻始終停留在史料所呈現的「某地有 某種食物」，「某處有哪些食肆」這般的課題上。換言之，在這樣的文脈裡，史家確實是對資料 進行了處理，但處理過後的的資料，其實還是資料
2. 鄙見以為，同樣是在廿世紀的頭三十年所撰成的論述，同樣是以中國歷史上的「飲食」來作 為研討的課題，但全漢昇所展現的「中國飲食歷史研究法」，無疑是要比楊蔭深的「中國飲食描 述史」有著更為寬廣的史學研究縱深。而推考這箇中的致異之因，則或許又與兩人在面對「飲食」 一事時所採取的視角有密切的關聯。楊蔭深筆下的「飲食」自是「飲食」，他雖然也談飲食的變 遷，但這些變遷卻全都圍繞著「某種食品在歷朝各代文本中的樣貌」打轉；但全漢昇卻不同了， 他的飲食敘述，全都緊扣著社會的脈動，全都足以反映世變。而如果要用一句話來說明全氏研究的特色，大概稱之為「寓社會變遷於飲食」亦不為過矣。
3. 作為社會史研究的中國飲食史
   本文之所以會將「中國飲食史」看作是「社會史」家族成 員的一份子，倒不是著眼於後者在定義上所展現的高度彈性。事實上，飲食之事所可能涉及的豐 富社會面象，以及這些面象所能反映的社會變遷，才是箇中最主要的原因
1. 在晚近台灣歷史學界的中國飲食史研究裡，「問題意識」形成理路類似上述個案的 論述還所在多有。在幾篇以「酒」、「茶」、「素食」、「魚鮮」、「食肆」、「食物與族群」 等為主題的學術論文裡，研究者所提出的問題，也都不是單純地源發自史料的梳理。而筆者以 為，這樣的現象，大概也不能僅以「潮流」一語來簡單作解。畢竟，他們之中的絕大多數，都是 在廿世紀六○至七○年代台灣史學界那種以「西方社會科學方法研究中國社會史」風氣下成長的 學者。其它學門裡的方法論，雖然最終並沒有替換掉他們的史學專業，但終究還是讓他們體認 到單憑史料分析所進行的史學研究，終將難免狹礙的瓶頸。換言之，這些學者在中國飲食歷史上 所展現的問題意識，之所以會有著「多元」的構成，很可能還與他們的學思歷程的有些關聯。不 過，可以肯定的是，他們處理中國飲食議題的態度，確實離「描述史」頗有一段距離，而與早期 《食貨》中全漢昇筆下的那種飲食社會史同趣
2. 反省既有視野，避免單純的史料排列、並以多元構成的問題意識引領歷史陳述，這些大概都 可說是廿世紀九○年代以降，台灣相關史學研究之所以能顧及飲食的社會面象，並且從中體現社 會史研究旨趣的主因。不過，就在本地中國飲食史研究在層次上展現出「向社會史靠攏」之趨勢 的同時，中國大陸的歷史學者也正嘗試在這個議題上建立體系性的學術傳統。1999 年，就在趙榮 光提出警語之後的第八個年頭，徐海榮結合了「中國社會科學院」、「中國歷史博物館」、「北 京師範大學」、「華中師範大學」、「中國地方志編纂小組」等教研機構的十餘位學者，共同編 纂了一部題名為《中國飲食史》的專書
4. 拋出議題
1. 以跨學科的視野檢視史料並進一步構成問題意識
   「跨學科」的視野，也不一定僅能用在「疑問」的發掘上，它有時也可以深化研究者解釋史料的深度，並從而引發具有社會史旨趣的問題意識
2. 利用其它學門的飲食研究成果以擴張史學論述的社會涵蓋面
1. 日本學者和仁皓明曾經在所著〈食物文化の形成要因について〉一文中，將人類日常飲食之事 所涉及的諸般面象，化約如下圖之所呈
   
   
   
   
2. 而從上圖所涉及的內容看來，飲食之所以能夠成為眾多學科的研究對象，主要還是因緣於它所具有的 多層次屬性。而我認為，這種足堪多元研究的先天體質，或許還是我們擴張飲食歷史社會涵蓋面 的企機
3. 留心中國古代具有「博物學」屬性文本中的飲食史料
   自來飲食歷史研究者最常犯的通病，莫過於在史料中發現某種食材的蹤跡，便遽以論斷該食 材是當時普遍食用的品類。然而，以中國疆域之遼闊，各地物產亦隨風土而不盡相同，又焉能不 顧及其所涉及的地域性？而這其實也正是以「食材結構」為主訴的論述，何以不能延伸其觸角至 社會層面，卻始終停留在「描述史」層次的主因
1. 歷代本草學家為了辨識各種醫用素材的 基原，常常必須實地觀察各種品類的分佈狀況，又或是採摭民間相關知見，遂使得一些內容涉及 「出產地區」、「使用方式」的資訊，得以存身於本草記述中。值得注意的是，由於傳統藥學 文本所登錄的品類，早在漢晉之際就出現了「藥食混融」的現象。因此，許多被認定具有臨床 療效的藥物，其實另一個身分正是食物。
   換言之，學者如果能夠運用這批有關「藥中之食」的博物學資料，或許就還能賦予既有「食物原料史」以更多的社會意涵。此外，傳統本草文本那種「後 書包挾前書」的特殊載記體例，也因為匯聚了歷朝各代的相關記述，而使得飲食歷史的研究者們 能夠從中綜觀特定食物品類在長時期中的生產與使用實態
4. 研究社群的組成與研討議題的貫徹
   有關日常飲食之事所涉及的學術範疇，已概如上述。然而，面對結構如此廣漠的研究對象， 研究者光是意欲從中發掘具有社會史旨趣的課題，就已經十分困難了，更遑論成就全面且完善的 論述。因此，研究社群的組成，顯然有其迫切性。

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就中國飲食研究於中國、台灣學術界的現況做一番闡述，並提出未來如何更進一步的提議

我覺得這篇文章有哪些重點?或是我的心得?
就一篇中國飲食研究概況這樣，但算是入門的一個介紹醬。

〈追求飲食之清－以《山家清供》爲主體的個案觀察－陳元朋〉

1.  引言
   南宋時期才出現文獻可見的變遷。一個被稱之為「清」的飲食判 準，開始躍上歷史的舞台。新興的味覺認定，在性質上不獨關涉人類 的基本官能，更是一種富涵文化意義的感知體系。它雖然也被奉持者 當作是一種美味的標的，但在一定的程度上，它卻又將美味的範疇從 既有的口感、味覺中解放出來。省費、健康、原味——這些或是散見、 或是側面影響早期飲食審美的因子，現在全都被融混在「清」的抽象 味覺中，而拙文所引以為個案討論的文本《山家清供》，則又厥為 箇中的代表著作
   事實上，位居這部著作中核地位的「清」， 也並不是寫作者林洪一人的僻處自說而已。林氏的見地，其實代代不 乏承繼的集團成員。而就這一點看來，此一與飲食相涉的「清」，不 獨是古代中國飲食審美認知的匯整與創新，它應該還具有階級文化的 內在才是。
2. 「清」之意涵與生活之「清」
1. 林洪
   林洪，字龍發，號可山，生卒年與里貫皆不詳，除了著有《山家 清事》、《文房圖贊》、《茹草紀事》、《山家清供》等書外，還編 有《大雅復古集》（已佚）
2. 清
1. 明代胡應麟（1551–1602）－《詩藪》
   詩最可貴者「清」。然有格清、有調清、有思清、有才清。…… 若格不清則凡，調不清則冗、思不清則俗。……清者，超凡絕 俗之謂，非專於枯寂閒淡之謂也
2. 方回－《桐江集． 馮伯田詩集序》
   方回對 於文學作品所訴求的「清」，其實與「新」是一體之兩面。按照他「非 清不新，非新不清，同出而異名」的邏輯理路，詩之「清」，其實就 是詩之「新」，同時也可以說是詩之「清新」。而這個「清新」的內 在，則是所謂的「意味之自然」。
   藉「新」以述「清」，用「新」來區別「舊」、再以「自然」聯繫「清新」，方回的論述，既說明了「清」的內在是「自然」，又指 出「清」是有別於既有的、尋常的。換言之，他筆下的「清」，雖說 是併合了「新」的表述，但仍然具有與「俗」對立的性格。
3. 林洪－《山家清事》
   
   這些事物之所以被著錄簡冊，甚至還被稱之為 「清事」，其原因即在能夠見證作者的「一己之清」。
   在上表所呈現的十五項「清事」中，除了〈金丹正論〉以下的五 個篇目是屬於比較抽象的個人思緒外，其餘十個篇目幾乎都涉及特定 技術的討論。
   事物之「清」否？端賴人之「清」否？而人之所以能夠躋 於「清」，則總是來源那種種與「俗」相對立的內在背景
   
   
   
   
   
   
3. 「清供」之清
1. 「清供」之意
1. 在部分 佛教典籍，以及一些僧侶與文人的唱答之作中，它常被當作齋食解
2. 在若干描述歲時節慶的文編裡，這個用語又常被拿來指陳各色鮮花 擺設
3. 在像是《雪庵清史》、《清寤齋心賞篇》這類專記士 人雅好的文本裡，它則常是文玩古董的代名詞
4. 對於某 類飲食方式、又或是饌餚類型的專稱，而林洪的《山家清供》則正是 箇中的代表作品。
   將日常飲食名之為「清供」，林洪無疑是想藉此來突顯自身的品 味。然而，「清供」之所以能夠在社群中發揮區別的功能，憑的卻似 乎不是食物素材的本體
   大抵而言，除了苜宿、蒼耳、葶藶這三種草 本菜蔬，以及獐、狸、兔、雉四種肉類外，幾乎所有的食材品類， 都可以在有關這個時期日常食物原料的當代歷史研究中尋見蹤跡
2. 《山家清供》中的「清」
   林洪在整部《山家清供》中所言 及的「清」，還是個頗為複雜的概念，它的意涵往往不止一種
1. 這「清」有時指的是尚儉的作風－《山家清供》卷下〈假煎肉〉
   瓠瓜與麵筋皆是尋常便宜之物，不加價昂的肉類共炒，僅以葷油 煎之，主要祇是在取其肉味，但在花費上則減省不少，而此則謂之「清 味」
2. 有益於身體，也符合林洪對「清」的要求－卷上〈簷蔔煎〉
   「油煎麵拖梔子花瓣」之所以能達到「清和之風備矣！」的境界， 主要在於其對「道氣」與「身色」所能產生的正面作用。此中，前者 的表述雖然比較隱晦，未必就能遽斷其與血肉之軀的關聯，但後者卻 無論如何都像是針對生命機體而言的。事實上，如果從這兩者與「清」、 「和」二字的對位關係來研判，林洪顯然是將這個與健康相關的飲食 對象，設定在「清」的位階上。
3. 對「素材原味」的追求－卷上〈傍林鮮〉
   竹筍本自有其原味，合肉共烹，味覺當然非一，這是林氏所不取 的。而從他引用的蘇軾詩文看來，這種對原味的刻意保持，實無異於 對「清」的追求
4. 如果倚循上 述三種林氏對「清」所下的定義，我們似乎還可以將其人的飲食活動 作如下之表述：
   第一，富貴人家普遍棄之於蔽屣的樸素食物，林洪卻 甘之如飴。
   第二，有別於「裹腹充飢」或「感官嗜欲」這兩個大多數 人的進食目的，林洪還多了一個健康的飲食訴求。
   第三，一般人常會 添加配料進行烹調的食材，林洪只愛好其原味。
   很明顯的，在多方表 白「清」之意涵的前提下，林洪在飲食一事上所展露的喜好或偏愛， 並未與一般人同趣。他的飲食之「清」，顯然也具有與「俗」對立的 性格。
4. 「清味」的構成－特就「烹飪技法」與「食物種類」論
   從袁枚將之稱為「真味」的作法來進行推敲，它 的宗旨應該在於「食材原始味覺」的保持。當然如果純從技術的層次 上來考量的話，那麼「濃厚之味」的達成，就可能得利用一些足以突 顯或增強「味」的法子；而「清鮮之味」，則是要在不廢烹調之功的 前提下，對食材進行足以保持其「原味」的加工
   
   「濃」與「厚」相綴，「清」和「鮮」比肩，袁枚下筆描述味覺 的辭彙，顯然具有「同義複詞」的性格。換言之，他說的「清鮮之味」， 其實也可以說是一種「清味」。而如果與林洪在《山家清供》裡所追 求的「原味」相埒，存在於《隨園食單》裡的那種「無俗塵」的「真 味」又明顯可與之通釋。因此，在味之「清」、「鮮」、「原」、「真」 相互類通的前提下，「烹飪技法」或許還是我們進一步理解「清味為 何物？」的可行取徑之一。
1. 《山家清供》裡的烹飪技法
   「蒸瓢瓜」、「蔥椒鹽水白斬雞」，再加上那道被誤認的「鱠」， 這三道饌餚嚐起來的感覺當然不盡相同，但卻同樣被林洪認定是具有 「清」之素質的。為什麼原本全然不同的味覺經驗，現在卻可以統攝在看似劃一的味覺大纛下？豈非「清味」乃是一種專指「真味」或「原 味」的泛稱嗎？再看看這三道饌餚間的共通點——它們全都有著相對 「易簡」的烹飪技法
   
   下圖所示，即是出現在《山家清供》裡的九種烹調技法。拙文以 為，這些看似操作層次的東西，很可能正是「清味」判準的重要締造 要素。
   
   
   
1. 盦
   「盦」字原有覆蓋的意思，在兩宋時期的烹飪術語中，指的乃是 一種「柴火燜燒法」。這種技法在《山家清供》中的出現場合分別 是〈蟠桃飯〉條、〈玉井飯〉條與〈滿山香〉條
   其中，前兩者是山桃，以及藕與蓮子混米共「盦」的燜飯；而第三道饌餚則是以「盦」 製作的「燜蔬菜」。
2. 煮
   「煮」是《山家清供》中最常使用的烹調技法，總計有三十七個 用例。其中，有些是利用此法來製作羹湯的，也有一些是藉以取得軟 爛的食材。
3. 蒸
   「蒸」在《山家清供》中共出現十九次，對象有葷有素，也有不 少糕點使用此法
4. 焯
   這個字彙今日臺灣雖較少見，但其技法卻是十分的普遍，亦即「燙」 或「汆」的意思。《山家清供》的譯注者認為，所謂的「焯」乃是： 「放入滾水中汆一下，立刻撈出來。」
   此種技法林洪共使用十次，除了兩例是為了麵食餡料的熟成外，其餘都是為了涼拌菜的製作。 
5. 瀹
   「瀹」字一般理解作「烹」，如「瀹茶」之謂。不過，察考《儀 禮．既夕禮》與《漢書．郊祀志》裡的記載，「瀹」似乎也有著「過 水汆燙」的意思。事實上，林洪筆下的「瀹」之出現場合，也支持前 述的推論。因為，在全數三個用例中，就有兩例是針對筍、蕨、萵苣 所進行的食材軟化工作
6. 拌
   考查《山家清供》裡的十二道涼拌菜，僅有三種是屬於「生拌」，其餘九種則 是先將食材以「焯」或「瀹」的手法進行處理，再與其它調味料拌合 的「熟拌」
7. 烤
   「烤」的意思不外以火直接加熱單一食材。這種調理技法在《山家清供》裡共出現三次。其中兩次使用的食材是獐與鴛鴦，另一次則 是為了製作塗抹蜜的甜麵餅。
8. 炒
   「炒」是傳統中國烹飪技法中分枝最多的一種。雖然同樣是入油 於鍋、加料翻攪，但因應不同的口感訴求，這種技法其實還可以再細 分為「煸炒」（以少油逼乾水份）、「滑炒」（拖蛋汁溫油炒）、「抓 炒」（旺火快炒勾芡）、「清炒」（食材僅一種，配料為調味料）。《山家清供》計有炒例八種，且全都屬於「清炒」之流。
9. 煎
   有關「煎」的定義，《飲食文化辭典》的定義是：「以少量的油 遍布鍋底，再放入經過掛糊或拍乾粉的原料，再用小火將原料煎熟至 兩面金黃的一種烹調法。煎的原料一般都是單一的」。
   在林洪的筆 下，施用對象「單一」的「煎法」共出現六次，且全都屬於「托麵油 煎」的一類。
10. 小結
    鄙見以為，在《山家清供》所展現的：「真味」──「原味」── 「清味」三方關係譜系裡，烹調技法必定扮演著重要的角色。我們可 以清楚的看到，林洪所記述的庖廚技術雖然多達九種，但是像是具有 「濃縮」作用的「燉」、強化調味料味覺的「燒」，以及使食材富含油脂與溫度的「炸」，卻全都被排除在外。
    
    而與這些相對存在的， 則是那些在當代烹飪專家眼中能夠「突出主料滋味」的「煮」、「留 存食材原味」的「蒸」、「保存食材色澤味道」的「焯」與「瀹」、 不致違礙食材口感味覺的「拌」，以及「強調單一食材」的「烤」、 「煎」與「清炒」。這也就是說，在烹飪行為發生的前提下，這些技 法的使用，在一定的程度上是足以反映林洪刻意追求「清味」的事實。 這種味覺，不是單一的感官，理論上來說，它其實還具有泛指諸般食 材「原味」的體質
2. 被賦予意義的食材
   鄙見以為，林洪賦予饌餚的「清味」，很可能有相當 一部分早在烹飪行為發生前就已經存在了。這箇中的關鍵，不全在食 材的本體，某些人士之於部分食材所發抒的議論，以及這些議論所引 發的認同，很可能更是決定性的要素。 
   
   
   
   
3. 筍－〈鎛金煮玉〉
   茲以出現次數最多的「筍」為論。這味食材在《山家清供》裡總 共出現八次，其重複出現的特徵，確實足以反映林洪偏愛。
   文中提及有關筍的兩種處理方法，其一是「拖麵軟煎」，其二 是「片切煮粥」。就技術層次上而言，這兩種筍的料理方式，都能夠 符合前段所述及的那些食材原味保存辦法
   而鄙見以為，林洪之所以會對筍之為物 展現偌大的興趣，大概也跟這種「名賢同道」的議論有所關聯。從引 文中可知，為筍撰疏的濟顛，顯然對這食材是有所偏愛的；而脫俗如 濟顛者都看重的食材，又豈能是尋常咀嚼之物？換言之，在林洪的思 緒裡，吃筍不獨是吃筍，品嚐筍的味道，等於也在展現一己對清流好 尚的認同
4. 蟹－蟹釀橙
   出現在這段引文中的象徵意義至少有兩個組群。
   其一是所謂的「新 酒、菊花、香橙、螃蟹之興」，這部分其實隱喻的是「中秋」，因為 根據陳元靚《歲時廣記》與周密《乾淳歲時記》的記載，宋人在中秋 之日除了有「食螯蟹」的習俗外，還有會飲新酒、頭簪菊花，以及品 嚐鮮橙的歲時活動
   第二個組群，則是由危巽齋的〈贊蟹〉文 來體現。以文章為洪邁、楊萬里所賞視，稱得上是南宋前期著名的清流 士人
   從引文的內容來推敲，螃蟹這種食材，之所以會被林洪納 入「清味」的範疇，大概除了感官嗜欲與節令趣味之外，還包括了被 特定食材所引發的那種對於清流前賢相關議論之想望
5. 林洪之所以會對某些食材展露出比較多的興趣，應該還正是受 到若干詩文創作者的影響。這些人物，包括了杜甫、蘇軾、陸游、岳 珂、楊萬里、章鑑，他們之於林洪，或是詩聖文宗、或是名流賢達， 要之皆為指標性的士流代表，而他們對於某些食材的好尚，現在倒成 了林洪判準「清味」的另一項指標
   我們或許還可以推斷，立基於「清」的飲食品味，大概至 遲到十三世紀中期，已浸然成為部分士人推許並奉持的一種獨特之生 活方式
5. 結論
   林洪言之再三的「飲食之清」， 至少還是具備了突出知識階級內部高低等差的意義。關於此，《山家清供》中屢次出現的那些諸如「君子─小人」、「山家─勛家」、「山 林─貴家」之類的敘事筆觸，其實已將林氏的認知表露的十分清 楚——倘若無法具備這種飲食審美，那麼即令是富貴達宦，其素質仍 舊是「俗」而非「清」 
   鄙見以為，與飲食相關的「清」之議題，不論是涉及思想層面較 多的「清供」，又或是與身體感知發生較密切聯繫的「清味」，似乎 都與兩宋以降蓬勃發展的士流文化難脫關聯。

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拙文擬對存身在林洪傳世著作中的「飲食之清」進行探討。除了 將以林氏的傳世著作來追索其人筆下的「清」之定義外，也將針對出 現在《山家清供》一書中的飲食饌餚進行全面的剖析。而勾勒抽象概 念的具象呈顯，以及推定若干可能存在的「清味」感知方式，則是全 文論述的旨趣所在。

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一個料理的背後，其食材、烹調方式，構成了該料理是否為清，食材的本質鑲嵌在該時代、價值觀之中，烹調方式則關聯於感官味覺，兩者共同影響一道料理的最終評斷。
能夠從料理的評斷方式抓出那個時代價值觀的線索，總覺得挺不錯的。
如果回到當代，就像是有的人會追風一樣，追求某些指標性人物的生活品味，來凸顯自身的品味不凡等，又或者店家試圖營造這樣的氛圍，來吸引他的目標客群。

〈「傳統的再發明」與白話文學史的建構－陳岸峰〉

1. 「被發明的傳統」與民族主義
   霍布斯邦所說的"傳統的發明"一般均發生於社會的轉型時代，帶有強烈的目的性。胡適、顧頡剛等人的反傳統，實為"傳統的再發明"，為的就是再造傳統以符合時代的需求，而民族主義乃是其中一種主要驅動力。
   "傳統的再發明"的目的就是為了要凝聚對民族共同體的鞏固與合理化
2. 白話文學導致傳統文化崩潰
   錢基博認為白話文學造成傳統崩潰、文化破產，而造成此厄運的罪魁禍首便是康、梁等疑古派，但實際上，希望以白話文取代文言文的呼聲，在清末民初是很普遍的
3. 作為啟蒙工具的白話文
   在胡適等人眼中，白話文的推行、白話文學的創作，以及白話文學史的建構，其實正是"傳統的再發明"建構與嶄新的中華民族的誕生。因此，古代白話文學的歷史成了導向現代文學史敘事的一部分。白話文學從邊緣走進中心的意義，在於將傳統以來屬於一小搓人的文人集團所享有的知識權力下放到普羅大眾。知識份子以通俗、易懂的白話文來進行他們的啟蒙運動。
4. 白話文學史的再造文明
   胡適與顧頡剛以疑古的方法和精神，建構白話文學史，發掘民間的文學資源，其實既是一種文化更新或文化再造，亦是文化再現。其目的均在顛覆古典，為的是走向民間，走向一個被他們發明了的新"傳統"
   新文學革命提出的白話文書寫，其根本就是為了啟蒙，掙脫文言文及其"封建意識"型態的羈絆。從白話文學史建構過程中可見，胡適和顧頡剛所念茲在茲的既是啟蒙民眾，亦是希望挽救當時的民族危機。
5. 總結

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從文學史的角度來看五四運動中的民族主義建構

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這篇文拉出文言對立於白化的架構，並放置在五四運動中的民族主義當中，進而挖掘其中白話方所意圖建構的新傳統，來取代文言的中心地位。但我覺得這個那個白話文學史的介紹可以多一點，然後帶點他跟文言文學史不同的地方，這樣會更清楚何謂一個新傳統，其與舊傳統不同在哪?

〈傳教士與近代中西文化競爭－羅志田〉筆記

1. 征服乎？說服乎
   中西文化競爭是以自覺而帶進攻性的西方向防禦性的中國挑戰為開端的，中國士人正是在西方的進攻下才逐漸認識到這是一場文化競爭。
1. 傳教士之所以能不顧基督教反暴力的基本準則而在中國認同於砲艦政策，主要的原因有三：
1. 其最終目的是精神征服
2. 其西方文化優越觀的支持
3. 其對歐洲中世紀尚武精神的無意識傳承
   
   當傳教士在19世紀晚期逐漸走出中世紀餘蔭變得更現代化，也就是更趨於採取和平手段時，受西潮影響的中國士人卻返向前近代的爭戰精神，逐漸得出中西文化競爭最終是一場"學戰"的觀念。
2. 隨著中國人對西方文化滲透抵制的增強，傳教士的耐心也在減少。許多傳教士越來越傾向支持對華用武。後來在華外國人有一條共識有一條共識的常識：武力是中國人唯一能理解的術語
   關鍵在於，以反暴力為宗旨的基督徒之所以能公開支持使用武力而不覺於心不安，其心理依據即在歐洲文化優越觀。只有在此基礎上，才可以對劣等民族實施不同的準則而不覺違背了自己的價值觀念。這正是典型的帝國主義心態。
3. 到了19世紀80年代，在傳教士本身變得更加現代化之後，他們開始能進一步理解中國人尚文輕武的心態。並認識到，正是士人集團，而並非西方的武士或政治家那樣的集團，才是中國的權勢中心。因此，他們更加重視通過說服士人來影響全中國。
2. 說服與證明
   傳教士們首先要克服的是基督教教義、流派及其傳播方式等自身的問題。更難應付的則是中西方差異引起的誤解。同時，他們也面臨著選擇何種方式來說服那些中國人的問題。
1. 李提摩太認為，拯救中國人的靈魂很難與拯救其肉體區別開來。李氏的目的是要通過"更好的宗教、科學、交通方式和國際關係，以及設立近代學校，建立近代新聞出版業，及建設新的工業和製造業"來推動中國進步。
   此話頗能代表這些傳教士的觀念，簡言之，他們正是要在中國建立一個西方式的社會。
1. 對傳教士來說，在中國引進科學有兩層作用，首先是向中國證明西方的優越，其次是根絕與摧毀他們對自己關於世界和自然理論的信心。認為只有這樣才可能改變中國人的思想方式。
2. 1891年李提摩太被任命為廣學會的書記，教會出版事業算是找到適合的人選。
   而且恰逢時機：
1. 傳教士到此時已更加重視對中國士人的影響
2. 傳教士本身的現代化使其逐步疏離於砲艦政策而採和平說服傾向，故中國士人的反感減輕
3. 更多的中國士人已開始主動尋求西學書籍。
3. 19世紀最後十年間廣學會的出版物遽增，而且傳播範圍也遍及全國。新學在中國成為顯學，士人竟相趨從後，傳教士要改變中國人思想方式的目標便很快得以實現。
3. 始料未及的後果與影響
   當中國士人越來越多地進入傳播西學的行業之後，傳教士的影響就開始減弱。弔詭的是，當中國士人自辦的刊物和自譯的西書逐漸普及時，傳教士在中國新聞出版業的作用就已趨於完成，逐漸退居邊緣地位。
1. 基督教的傳播
1. 延續到20世紀的西方砲艦政策大大抵銷了傳教士的和平說服力
2. 傳播西方文化以改變中國人的思想方式，只是走向使中國人皈依基督教的第一步。但傳教士始終未能將其與下一步連接起來。中國士人的思想方式雖然已逐漸西移，他們中的多數仍然不能接受基督教。
3. 傳教士運用科學為佈道工具的取向有自掘墳墓的性質。在文化可分論影響下的士人，一旦掌握了科學的一般道理，立即用之以證明基督教的不科學。
2. 綜觀20世紀初年中國各派政治文化首領的背景，除了直接的軍人領袖，大抵有兩大特色，或多或少與軍隊或軍事教育有關，或與新聞出版業有關。
   尚武心態與新聞出版業正是中西學戰的直接產物

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此文即從近代中西文化的碰種、競爭與相互作用入手，對身處中西文化競爭前沿的西方傳教士在此動態進程中的作用作簡單勾勒與分析。並特別考察傳教士如何運用科學和出版物來證明西方文化的優越，以說服中國士人，以及後者對此的回應。同時也簡短論及一些雙方始料未及的後果和中西文化競爭中因文化差異引起的一些問題。

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其中所謂傳教士越趨現代越和平，中國越趨尚武，並將之當作學戰的產物。
這太簡略了八，第一，所謂越現代越和平?這兩個概念要怎麼連接起來啊?第二，軍閥當作學戰的產物?這難道不是跟政府的統治比較有關係嗎?第三，傳教士或許有越趨和平，但那也不是因為接觸中國人的關係吧?比較多是歐洲很多事，沒力氣處理亞洲八

〈论甲午战争前日本对华政策的演变－傅玉能〉

1. 1.     日本對華政策的三個時期
   作者认为,从明治维新到甲午战争前,日本的对华政策经历了一个重大的转变过程,即从政治联合政策为主向军事侵略政策为主的转变,随着这个转变的完成,日本的“大陆政策”被逐步确定为基本国策。
   
   从明治维新到甲午战争前的26年中,日本的对华政策随着情况的不断变化而变化,其变化的脉络基本上可以划分为三个时期。
   1.     降伏朝鮮、西連支那、壓制俄虜
   (1868年明治維新-1873年10月日本政府內部大分裂)
   这一时期,日本对朝鲜和中国主要采取政治手段,即直接通过政治手法迫使朝鲜签订不平等条约,或通过与中国签订条约,成为朝鲜“共同保护者”,达到控制朝鲜的目的,也为日本日后的扩大对外侵略做好准备。
   
   日本當時軍力的不足，使日本采取“降伏朝鲜为我属国,西联支那,以压制俄虏之强悍”的策略,即对俄国采取军事守势,对朝鲜采取政治攻势,对中国则主要依靠外交手段,获得与中国平等的地位,以此达到控制朝鲜、至少为将来控制朝鲜奠定基础的目的。
   
   综观这一时期日本的对华政策,笔者认为那种这一时期日本大陆政策已被确定为日本国策并在日清交涉时已开始实施的观点是不确切的
   1.     从军事布防情况看:1874年日本确定了周详的沿海防御计划,即从沿海到内地设置四道环形防线,分为外部和内部防御体;外部防御主要是选择重要的海口,修筑炮台,重兵设防,使敌无法进入内海,接近城市和工业发达地区。当时中国海军并无外洋作战能力且内忧外困,因此日本此举显然是针对俄国入侵。
   2.     从日本军事发展重点看:当时的日本海军仅有大小舰船17艘,总排水量为13832吨,全系日本国内制造,海军无法承担军事扩张的任务。而与此同时,日本前兵部大辅前原一诚向政府提出发展海军实力的建议却被搁置,这也从另一个角度证明此时日本着眼于战略防御,而不是战略进攻
   3.     从与清朝谈判的情况看:日清签订条约后,日本政府内部对条约极为不满,纷纷要求修约,但遭到李鸿章拒绝后,日本并未转而诉诸武力,而是出于无奈,只得在1873年再派使节到中国来办理条约生效的最后手续。
   4.     从与朝鲜交涉的情况看
   尽管西乡隆盛是准备朝鲜以“暴举”待之,日本就“师出有名”了,但他并未与海陆军当局商量过出兵的问题,这当然不是说西乡隆盛不主张征韩,而恰恰说明西乡隆盛深知日本此时还不具备侵略朝鲜、与中国对立的军事实力,只能选择日清交涉先行派的方案,对朝鲜展开政治攻势。第
   2.     南功臺灣、北取朝鮮的南北並進，軍事、政治並行時期
   (1873年10月-1882年7月朝鮮壬午兵變前)
   这一时期,日俄签定《库页岛和千岛交换条约》,来自俄国的压力暂时减轻,日本开始从对外防御转为对外扩张,因此,日本对华政策也相应做了调整,由政治手段为主转为政治、军事手段结合,以军事辅助政治的战略和政策。
   1875年5月7日旧俄签订了《库页岛、千岛交换条约》及其附件。此条约签订的意义不单单在于边境的划分,更重要的是“幕府遗留下来的日俄纠纷由此解决,拉克斯曼和列扎诺夫以来的北方威胁大体结束”。日本可以腾出手来对外军事扩张了
   1.     日本首先选择台湾为其扩张目标,这是因为
   1.     把台湾作为推行南进政策的核心早已被日本各界认同,此政策的进一步目标是想通过“南据澎湖、台湾两岛后在东南亚施展威权”
   2.     日本正在与俄国谈判,寻求解决北方威胁的途径,若此时日本向南进政台湾,不仅不用担心俄国乘机进攻,相反还有利于日俄谈判的成功
   3.     进攻台湾是缓解征韩派对政府不满的有效方法之一
   4.     进攻台湾有利于琉球问题的解决
   2.     征服朝鮮
   1876年2月,日本军舰到达江华,迫使朝鲜签订不平等的《江华条约》,这标志着日本用武力打开了朝鲜的国门,实现了它吞并朝鲜的第一步。
   《江华条约》的签订彻底否定了清王朝与朝鲜的宗属关系,从此,日清关系围绕着朝鲜间题日趋紧张,开始形成严重对立
   
   清政府感到“日本有吞噬朝鲜之心,泰西无灭绝人国之例”,认为日本必将成为比西方国家更危险的敌人,是中、朝之大患。这些认识促使清政府改变了以往对日政策,并大力加强中国的海军建设,日本开始成为中国主要假想敌;同时也改变了对朝鲜的传统态度,力劝其与各国通商,以此来牵制日本
   3.     作者认为这个阶段是日本对华政策即将发生重大转变的过渡时期。
   在这一时期,日本虽用武力征台,但它并不象一些学者所说的那样,标志着日本对华武力侵略的大陆政策已经制订并开始实施
   1.     从日本南北并进可以看到日本政府此时还没有一个具体的对外扩张方案,对外侵略还处于试探阶段
   2.     日本选择进攻的地点主要是清政府难以顾及的海上岛屿和中国的藩属,且日军进攻的规模较小
   3.     在侵台前后,日军还必须借助外交手段来敷衍和拖住清政府,避免与清政府发生直接军事冲突,引发大规模战争
   4.     日本国内的军事实力和西乡隆盛叛乱迹象所带来的国内政局动荡,使日本没有进行长期战争的条件
   
   因此,这一时期日本对华政策以政治、军事并重且以军事活动配合政治行为
   3.     日本大陸政策最終確立與軍事侵略準備時期
   (1882年朝鮮壬午兵變-1894甲午戰爭前)
   这一时期,世界局势发生了很大的变化,在朝鲜间题上日中存在着不可调合的矛盾,双方军事冲突已无法避免。日本遂以中国为战争对手进行军事准备,日中由局部军事对峙发展到全面军事对抗和军事战争的前夜。也正是在这一时期,日本侵华的大陆政策最终确立下来,并成为日本以后对外扩张的基本国策。
   1.     壬午兵變
   1882年7月23日朝鲜首都终于爆发了大规模反日的“壬午兵变”,兵变士兵杀死了朝鲜新军中的日本教官,杀伤了日本在朝的翻译人员和警察,还袭击了日本公使馆。壬午兵变后,日本国内在对朝间题上产生了“即攻”和“缓攻”两派,鉴于战备不足,无法与清朝进行全面战争,日本政府采取“缓攻”,只以朝鲜为对手,以军舰为后盾,迫使朝鲜签订《利物浦条约》。在这一条约中,日本取得了在朝驻兵权,使日本“从一个几年前还驻有外国军队的国家一变而成为在外驻兵的国家”,这是日本军事力量第一次扩张到大陆。
   1.     清朝的反應
   清王朝已抛弃原来的“牵制政策”而转入“参与政策”,开始采取一些强有力的措施来重建过去与朝鲜近似有名无实的宗属关系
   清政府与朝鲜缔结了《中朝商民水陆通商章程》,该章程明文宣布“系中国优待属邦之意,不在各国一体均沾之例”,实质上等于向世人重申清韩宗属关系。
   2.     日本对华政策由政治手段为主转到军事手段为主后,在政治、外交、经济、思想等各个领域的一切活动都围绕军事这个核心来运转。
   这一期间,日本主要从以下几个方面去完成军事侵华准备工作
   1.     为侵略中国和朝鲜寻找战争借口
   ,日本借中国与法国进行中法战争之机,在“天津条约”中迫使清政府允许日本与中国在朝鲜有“共同派兵权”,这等于再次否定清朝政府与朝鲜的宗属关系。与《江华条约》相比,这次是清政府自己“否定”的。这个重要让步为日本大规模干涉朝鲜内政提供了条件,也为甲午战争的爆发埋下了契机。
   2.     为侵略中国和朝鲜制造思想舆论准备。
   1.     福泽谕吉提出所谓“脱亚入欧论”,认为“中国将象历史上的波兰那样被瓜分”,因此,日本不必等待邻国的开明进步与之共振东亚,而应脱开这些国家,去与西洋各文明国家共进退。
   2.     1890年,时任日本内阁首相的山县有朋又在第一届帝国议会的施政报告中,提出所谓国家的“主权线”和“利益线”的概念,并把其所称、必须用武力“保卫”的利益线划在中国和朝鲜。这些鼓噪使日本民间舆论由“民权论”开始急剧转变为“国权论”(即侵略论)
   3.     为侵略中国和朝鲜做好外交上的准备
   19世纪80年代,朝鲜已成为英、俄、美等国在东亚争夺的焦点,这之中,尤以英俄争夺最为激烈。面对这一纷繁复杂的局面,日本政府采取了“利用英俄矛盾,争取英俄两国保守中立”的外交方针。
   4.     为侵略中国、朝鲜做好军事上的准备。
   1.     日本建立和完善了战争领导体制和陆军编制制度,以加强天皇对军队的指挥控制和保障战时兵员的补给
   2.     大力发展海军,加强海军舰船制造和购置,使日本海军不仅在总吨位上超过北洋舰队,而且在舰速和火炮设置上也大大优于北洋舰队
   3.     日本在多方面做好充分准备之后,终于在1894年夏利用朝鲜农民武装起义之机,挑起甲午战争,并在战争中迅速打败了清王朝统治下的中国。
   2.     纵观这一时期的日本对华政策,笔者认为,尽管从1882年起日本已采取军事侵略为主的对华政策
   但仍可以1885年甲申事变的解决为界,划分为两个更具体的阶段。
   1.     前一階段
   日本鉴于国内政局的动荡和海军实力的不足,在军事战略上对华采取守势,以争取时间,扩大军备。因此,在壬午兵变后,日本主要采取“避免同清帝国直接发生冲突,把各国利权导入朝鲜,同欧美合作以摧毁清帝国对朝鲜控制”这一策略,以及采取在朝鲜内部扶持亲日派金日钧、策划反清投日事变这一手法,以达到借异方力量排挤中国,控制朝鲜,积蓄力量,以备以后与中国作战的目的
   2.     後一階段
   日本鉴于80年代中期英俄在朝鲜的竟争以及朝鲜政府内亲日派的倒台,特别是80年代后期日本政府内主张经济扩张路线的政党势力被逐渐削弱,主张军事扩张路线的军方势力随着日本军国主义体制的完成而逐渐增强,日本更是加紧做好武力征服朝鲜,不惜与中国开战的各项准备工作
   3.     由此我们不难看到,日本对华采取军事侵略的“大陆政策”正是在这一阶段中才被完全勾划出来并被日本政府认同的,其标志是1890年日本首相山县有朋所谓日本利益线在中国和朝鲜的施政报告。
   1894年,中日甲午战争爆发,日本军事侵华“大陆政策”正式进人实施阶段

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日本在明治維新到甲午戰爭之間，對外政策的發展

我覺得這篇文章有哪些重點?或是我的心得?
我覺得最後一個分類能不能納入作者的第三個分類裡，最後再提出來讓人感覺所以這是一個不同的敘述嗎?還是可以跟第三時期相容ㄇ?

〈論洋務運動的本質－呂實強〉筆記

1. 洋務運動代表
   洋務運動開始於咸豐十年(1860)，迄於光緒20年(1894)，持續34年，約佔整個晚清時期(1839-1911)的近1/2，如果以從事改革與維新變法而定，則約占了此一時期(1860-1911)的2/3。
   在此一時期，言即甚至參與此一運動的人，不在少數，本文僅取具有開創影響的下列數人作為例子。
1. 馮桂芳(1809-1874)
   以其對洋務運動的倡議，提出較為完整的方案最早，又對曾國藩、李鴻章有直接的影響，故於在野的知識分子中，以他為例證。
   馮桂芳的洋務構想，幾全部集中於咸豐十一年(1861)所完成的"校邠廬抗議"，雖然有幾篇關於洋務的討論，但大多數仍然在傳統的內政與吏治方面，顯示其所殷切關懷而力促革新的事物，是在於國家庶政的全體，並不僅限於洋務。
   馮桂芳之意，不論內政、軍旅之事，雖均須借鑑或學取外人，但最根本的基礎，仍在首在反求，也就是自強。
2. 恭親王奕訢(1833-1898)
   奕訢主領軍機與主掌總理衙門初期，因有文祥在內與曾國藩、李鴻章、左宗棠等在外的配合之下，尚能勉力形成同治中興之局，而洋務運動也實以他所主持的總理衙門為推行的樞紐。
   奕訢的見解，比較偏重軍事一方面，特別是練兵製器。
   曾說"務得西人之秘，如此則禦侮有所憑藉，庶國威自振，安內攘外之道，不外是矣"
3. 曾國藩(1811-1872)
   曾國藩同為同治中興的中心人物，左宗棠、李鴻章皆為其部屬
   雖亦以理學名家，然其事功炫赫，並不限於軍事，吏治洋務，均為其所關注，其目的在於自強。
   曾國藩不僅是支持購買而後仿造，他亦在進行自造。在他的支持下，同治元年(1862)七月間，已經造成蒸汽機。
   其後創立江南製造局，兼造槍砲輪船，派遣幼童官費赴美留學，他均為主要推動者。
   曾言"欲求之強之道，總以修政事、求賢才為急務，以學作炸砲、造火輪舟等具為下手工夫"
4. 左宗棠(1812-1885)
   對魏源的海防規劃深感佩服，於同治五年，正式上奏後，設立福州船政局
   另外，也曾堅持主張大軍收復新疆，言"重新疆者所以保蒙古，保蒙古者所以衛京師"
5. 沈葆楨(1820-1879)
   沈葆楨既以科舉出身，歷任御史、府、道、督撫，重視內政，尤其吏治
   曾於同治六年，擔任新設的總理船政大臣
6. 丁日昌(1823-1882)
   丁日昌之受李鴻章賞識，始自至上海為淮軍製造軍火。其後，建立江南製造局，倡導輪船航運以至創立招商局，派遣幼童官費赴美留學以及若干重要的對外交涉，丁日昌實際參與推動，並有卓越的表現。
   同治三年，太平天國首都南京被攻克不久後，曾向李鴻章建議兩事，其一為獎許華人置買洋船，其二為設廠製造輪船
7. 李鴻章(1823-1901)
   在歷經三十多年的洋務運動中，李鴻章是唯一歷經全程的中心人物
   曾認為"製器與練兵相為表裡...中國若不認真取法，終無由自強"
   為應付變局，他提出輪船招商，稍後，有輪船招商局的成立，形成由自強而兼及求富的一項里程的起點。
2. 結語
1. 他們之所以要從事這些洋務方面的建設，最主要是因為受外患內憂的壓迫和刺激，尤其是外患
   洋務運動在本質上是一項以師夷長技以制夷的愛國運動
2. 要抵禦外患與紓解內憂，必須從自我振興著手，所以他們把易經中"天行健，君子以自強不息"的道德修業的箴言，應用到國家民族的挽救危亡與雪恥圖強的方面

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取幾位倡導洋務運動的中心人物，對他們的理想與動機，作一簡要的檢討，希望藉以俾助對洋務運動本質的了解。

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作者提了很多史料來描述各個人物的理想與動機，但我是覺得每個好像都差不多，看不出有甚麼很大的不同(幾乎都說要買武器作武器)，希望作者可以對每個做一個簡單的統整與強調。

〈晚清政府對基督教和傳教士的政策－王立新〉筆記

1. 清朝禁教政策的解凍和第二次鴉片戰爭前的限教政策
1. 第二次鴉片戰爭以前大多數傳教士僅限於通商傳教，其活動也比較收斂。
   清政府在這一期間限制一定程度的傳教士活動
1. 嚴禁傳教士進入內地傳教
   清政府嚴格執行"中法黃埔條約"的條款，只准其余通商五口地方建堂禮拜，斷不准越界傳教。倘有違背條約，越界妄行，地方官一經拿獲，及解送各國領事官管束懲辦
2. 對民眾信教進行了限制和約束
   嚴禁營兵、衙役、書吏、旗人、一切在官之人及貢監生員入教，如有入教，則照查定例治罪
3. 不準傳教士干預訴訟，偏袒教民
2. 由於禁弛天主教乃是皇上諭令，屬中國內政，並無條約依據，因此外國在華官員也根本無權過問。這樣基督教的傳播僅限於通商口岸，內地的傳教活動只能秘密進行，並未形成勢力
2. 清政府1860年後的基督教政策
   第二次鴉片戰爭後，中國門戶全面洞開，傳教士獲得了在中國全境自由傳教的特權。
   限教政策被宗教寬容政策所取代
1. 《天津條約》和《北京條約》規定的傳教權包括了如下幾個方面：
1. 各國傳教士可以進入各省內地傳教，不必局限於以前的五個通商口岸，取消了傳教活動的地域限制
2. 中國政府不僅對傳教之人"矜恤保護"，對習教之人也"不可欺侮凌虐"和"騷擾"
1. 1858天京條約
   嗣後所有安分傳教習教之人，當一體矜恤保護，不可欺侮凌虐。凡有遵照教規安分傳教習教之者，他人毋得騷擾
2. 1860北京條約
   曉方天下黎民，任各處軍民人等傳習天主教、會合講道、建堂禮拜，且將濫行查拿者，予以應得處分
3. 各國傳教士可以在各地租賣土地，建造房屋。
   法國使團中擔任翻譯的一法國傳教士私自在中法"北京條約"的中文本加入"任法國傳教士在各省租賣田地，建造自便"字樣
4. 教士由於具有本國國民身分，受到領域裁判權的保護，其行動不受中國法律管轄。
5. 中國政府將康熙以來所沒收的教產予以查還
1. 中法北京條約
   將前謀害天主教之時所充之天主堂、學堂等件賜還，交法國政府駐扎京師之欽差大臣，轉交該處奉教之人
2. 當時既要遵守，又想限制傳教士的極端矛盾的困境情況下形成了，1860年後晚清政府的基督教政策
1. "悉尊成約"、"委曲求全"，"以維持中外和局"
   奕訢等人意識到，不履行條約勢必與外國開戰，而中國目前之力，斷難遽啟兵端，唯有委曲求全之一法。
   另一方面，清政府認為，條約不僅是對中國官員具有約束力，同時對外國超越條約權利的行為也可以加以限制。
2. "明為保護，暗為防範"，以達到"不禁之禁"
   清廷的一個主要防護措施是通過建立一定的規章制度來約束教士的行為，限制教會勢力的擴張。
   如1861年4月，總理衙門向各省地方官發布"通行傳教諭單並咨行教民犯案辦法，規定傳教士"絲毫不得干預地方公私事件"，"倘傳教士有干預公私事件者，亦應照單駁斥不准"
1. 天津教案之後
   以奕訢為首的洋務派認為，趁辦理天津教案之機，利用當時日益高漲的反教情緒，建立一套規章限制教士的非法行為，一勞永逸地解決傳教問題
   1871年6月，總理衙門向各國駐華使館提出"商辦傳教條款"，即"傳教章程
1. 由於該章程主要涉及天主教傳教士，因此遭到天主教傳教士的強烈反對，致力於中國內地傳教的部分英國傳教士也反對該章程。
2. 美國傳教士則認為清政府列舉傳教士的不法行為雖有事實根據，但卻混淆了天主、耶穌兩教的區別
3. 在幾次制定規章以約束教士行為的努力失敗以後，清政府改變策略，決定通過掌握教中內情的辦法達到控制教會的目的，同時遇有教民衝突，也可方便行事。
   如1891年7月清廷咨行各省"清查教堂式樣處數造冊"上報
   此次清查因係中國自理之事，不需照會各國，各地方官又可自行調查，因此進展頗為順利。
   後來有人進一步提出將所有教民登記造冊，總理衙門害怕遭到外國干預而未採納。(直到1910年才決定進行教產與人數調查，但隔年清廷滅亡)
3. "修改"，"明學"，富國強兵，以維繫民眾對傳統文化的認同
   通過改良教化、思想教化來維繫傳統信仰，使民眾疏離外來宗教，以達到"不禁為禁"，而不是去毀堂阻教，採取強烈手段阻止人們對傳統社會信仰的離異
1. 攻教
   攻教者主張清廷鼓勵各省仕紳和民眾群起反教，通過暴力手段驅逐傳教士
   代表人物奕譞
2. 非攻教
   主將兩方面的內容，一方面通過完善和加強傳統社會的"教養"功能，強化傳統社會固有的道德信仰;另一方面通過吸收西方先進兵工技術，實現富國強兵，以抵禦教士背後的西方炮艦，即從物質和精神方面兩個層面入手，使基督教失去對中國民眾的吸引力。
   這種修教的政策，在一定程度上刺激了洋務運動的興起與發展。
4. 將基督教的管理盡量"地方化"
1. 傳教士遇到糾紛的處置
1. 先由當地的捲入糾紛的傳教士向本教區的主教報告，再由主教報至本國領事館，由領事館向駐京公使反映，駐京公使則與總理衙門交涉，或施加壓力，或派兵艦相威脅，最後朝廷屈服，答應傳教士要求，並責任有關地方官或派員辦理。
   在傳教士看來，越是把糾紛提交到兩國政府之間交涉，對自己越有利
2. 清廷
   皆由將衝突地方化，對自己越便利
1. 地方化可以避免國際糾紛，防止列強藉口要挾，提出更多不合理要求
2. 地方官也不願意傳教士動用外交手段，致令朝廷過問
   地方官深知朝廷知悉自己治內出現糾紛，有損為官聲譽，弄不好會有處置不當，辦理不善之責。
   因此各地督撫不希望傳教士上報，也請求總理衙門不要受理有關教士之糾紛
3. 從心理上看，朝廷不願意與不履行朝貢義務又使自己蒙受屈辱的夷人打交道
4. 由總理衙門處理糾紛，加重了中央財政負擔
   1896年，清廷同意南洋大臣劉坤一的建議，決定"嗣後如遇教案賠償之款，議結後由該管督撫藩縣道及府州縣分年按成償還"
5. 政策－賦予傳教士與各級地方官相當的官方身分
   1899年3月，總理衙門宣布天主教中的總主教、主教、神父可以直接與督撫以下各地方官交涉辦事，不必經過各國駐華外交官。
   
   但執行後不久就產生了一系列問題，有些教士認為自己有官方身分，就可以直接干預地方政事，反而衍生更多問題。
   因此，1908年取消了。
5. 對傳教士行為區別對待，鼓勵部分傳教士的科技文化活動
   洋務派在同文館和江南製造局以及洋務學堂中雇傭了一批耶穌會傳教士翻譯西書，教習語言，但同時嚴禁其傳教
   伴隨大批教會學校畢業生進入洋務機構，洋務派對傳教士開辦的學校也給予了一定支持。清政府洋務派的這一政策有助於傳教士發揮西學載體的優勢，促進了西學與西式教育在中國的傳播。

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談論二次鴉片戰爭之後的基督教政策要點，與清朝採取的反制與態度

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