- 引言
南宋時期才出現文獻可見的變遷。一個被稱之為「清」的飲食判 準，開始躍上歷史的舞台。新興的味覺認定，在性質上不獨關涉人類 的基本官能，更是一種富涵文化意義的感知體系。它雖然也被奉持者 當作是一種美味的標的，但在一定的程度上，它卻又將美味的範疇從 既有的口感、味覺中解放出來。省費、健康、原味——這些或是散見、 或是側面影響早期飲食審美的因子，現在全都被融混在「清」的抽象 味覺中，而拙文所引以為個案討論的文本《山家清供》，則又厥為 箇中的代表著作
事實上，位居這部著作中核地位的「清」， 也並不是寫作者林洪一人的僻處自說而已。林氏的見地，其實代代不 乏承繼的集團成員。而就這一點看來，此一與飲食相涉的「清」，不 獨是古代中國飲食審美認知的匯整與創新，它應該還具有階級文化的 內在才是。 - 「清」之意涵與生活之「清」
- 林洪
林洪，字龍發，號可山，生卒年與里貫皆不詳，除了著有《山家 清事》、《文房圖贊》、《茹草紀事》、《山家清供》等書外，還編 有《大雅復古集》（已佚） - 清
- 明代胡應麟（1551–1602）－《詩藪》
詩最可貴者「清」。然有格清、有調清、有思清、有才清。…… 若格不清則凡，調不清則冗、思不清則俗。……清者，超凡絕 俗之謂，非專於枯寂閒淡之謂也 - 方回－《桐江集．
馮伯田詩集序》
方回對 於文學作品所訴求的「清」，其實與「新」是一體之兩面。按照他「非 清不新，非新不清，同出而異名」的邏輯理路，詩之「清」，其實就 是詩之「新」，同時也可以說是詩之「清新」。而這個「清新」的內 在，則是所謂的「意味之自然」。
藉「新」以述「清」，用「新」來區別「舊」、再以「自然」聯繫「清新」，方回的論述，既說明了「清」的內在是「自然」，又指 出「清」是有別於既有的、尋常的。換言之，他筆下的「清」，雖說 是併合了「新」的表述，但仍然具有與「俗」對立的性格。 - 林洪－《山家清事》
這些事物之所以被著錄簡冊，甚至還被稱之為 「清事」，其原因即在能夠見證作者的「一己之清」。
在上表所呈現的十五項「清事」中，除了〈金丹正論〉以下的五 個篇目是屬於比較抽象的個人思緒外，其餘十個篇目幾乎都涉及特定 技術的討論。
事物之「清」否？端賴人之「清」否？而人之所以能夠躋 於「清」，則總是來源那種種與「俗」相對立的內在背景
- 「清供」之清
- 「清供」之意
- 在部分 佛教典籍，以及一些僧侶與文人的唱答之作中，它常被當作齋食解
- 在若干描述歲時節慶的文編裡，這個用語又常被拿來指陳各色鮮花 擺設
- 在像是《雪庵清史》、《清寤齋心賞篇》這類專記士 人雅好的文本裡，它則常是文玩古董的代名詞
- 對於某
類飲食方式、又或是饌餚類型的專稱，而林洪的《山家清供》則正是
箇中的代表作品。
將日常飲食名之為「清供」，林洪無疑是想藉此來突顯自身的品 味。然而，「清供」之所以能夠在社群中發揮區別的功能，憑的卻似 乎不是食物素材的本體
大抵而言，除了苜宿、蒼耳、葶藶這三種草 本菜蔬，以及獐、狸、兔、雉四種肉類外，幾乎所有的食材品類， 都可以在有關這個時期日常食物原料的當代歷史研究中尋見蹤跡 - 《山家清供》中的「清」
林洪在整部《山家清供》中所言 及的「清」，還是個頗為複雜的概念，它的意涵往往不止一種 - 這「清」有時指的是尚儉的作風－《山家清供》卷下〈假煎肉〉
瓠瓜與麵筋皆是尋常便宜之物，不加價昂的肉類共炒，僅以葷油 煎之，主要祇是在取其肉味，但在花費上則減省不少，而此則謂之「清 味」 - 有益於身體，也符合林洪對「清」的要求－卷上〈簷蔔煎〉
「油煎麵拖梔子花瓣」之所以能達到「清和之風備矣！」的境界， 主要在於其對「道氣」與「身色」所能產生的正面作用。此中，前者 的表述雖然比較隱晦，未必就能遽斷其與血肉之軀的關聯，但後者卻 無論如何都像是針對生命機體而言的。事實上，如果從這兩者與「清」、 「和」二字的對位關係來研判，林洪顯然是將這個與健康相關的飲食 對象，設定在「清」的位階上。 - 對「素材原味」的追求－卷上〈傍林鮮〉
竹筍本自有其原味，合肉共烹，味覺當然非一，這是林氏所不取 的。而從他引用的蘇軾詩文看來，這種對原味的刻意保持，實無異於 對「清」的追求 - 如果倚循上
述三種林氏對「清」所下的定義，我們似乎還可以將其人的飲食活動
作如下之表述：
第一，富貴人家普遍棄之於蔽屣的樸素食物，林洪卻 甘之如飴。
第二，有別於「裹腹充飢」或「感官嗜欲」這兩個大多數 人的進食目的，林洪還多了一個健康的飲食訴求。
第三，一般人常會 添加配料進行烹調的食材，林洪只愛好其原味。
很明顯的，在多方表 白「清」之意涵的前提下，林洪在飲食一事上所展露的喜好或偏愛， 並未與一般人同趣。他的飲食之「清」，顯然也具有與「俗」對立的 性格。 - 「清味」的構成－特就「烹飪技法」與「食物種類」論
從袁枚將之稱為「真味」的作法來進行推敲，它 的宗旨應該在於「食材原始味覺」的保持。當然如果純從技術的層次 上來考量的話，那麼「濃厚之味」的達成，就可能得利用一些足以突 顯或增強「味」的法子；而「清鮮之味」，則是要在不廢烹調之功的 前提下，對食材進行足以保持其「原味」的加工
「濃」與「厚」相綴，「清」和「鮮」比肩，袁枚下筆描述味覺 的辭彙，顯然具有「同義複詞」的性格。換言之，他說的「清鮮之味」， 其實也可以說是一種「清味」。而如果與林洪在《山家清供》裡所追 求的「原味」相埒，存在於《隨園食單》裡的那種「無俗塵」的「真 味」又明顯可與之通釋。因此，在味之「清」、「鮮」、「原」、「真」 相互類通的前提下，「烹飪技法」或許還是我們進一步理解「清味為 何物？」的可行取徑之一。 - 《山家清供》裡的烹飪技法
「蒸瓢瓜」、「蔥椒鹽水白斬雞」，再加上那道被誤認的「鱠」， 這三道饌餚嚐起來的感覺當然不盡相同，但卻同樣被林洪認定是具有 「清」之素質的。為什麼原本全然不同的味覺經驗，現在卻可以統攝在看似劃一的味覺大纛下？豈非「清味」乃是一種專指「真味」或「原 味」的泛稱嗎？再看看這三道饌餚間的共通點——它們全都有著相對 「易簡」的烹飪技法
下圖所示，即是出現在《山家清供》裡的九種烹調技法。拙文以 為，這些看似操作層次的東西，很可能正是「清味」判準的重要締造 要素。
- 盦
「盦」字原有覆蓋的意思，在兩宋時期的烹飪術語中，指的乃是 一種「柴火燜燒法」。這種技法在《山家清供》中的出現場合分別 是〈蟠桃飯〉條、〈玉井飯〉條與〈滿山香〉條
其中，前兩者是山桃，以及藕與蓮子混米共「盦」的燜飯；而第三道饌餚則是以「盦」 製作的「燜蔬菜」。 - 煮
「煮」是《山家清供》中最常使用的烹調技法，總計有三十七個 用例。其中，有些是利用此法來製作羹湯的，也有一些是藉以取得軟 爛的食材。 - 蒸
「蒸」在《山家清供》中共出現十九次，對象有葷有素，也有不 少糕點使用此法 - 焯
這個字彙今日臺灣雖較少見，但其技法卻是十分的普遍，亦即「燙」 或「汆」的意思。《山家清供》的譯注者認為，所謂的「焯」乃是： 「放入滾水中汆一下，立刻撈出來。」
此種技法林洪共使用十次，除了兩例是為了麵食餡料的熟成外，其餘都是為了涼拌菜的製作。 - 瀹
「瀹」字一般理解作「烹」，如「瀹茶」之謂。不過，察考《儀 禮．既夕禮》與《漢書．郊祀志》裡的記載，「瀹」似乎也有著「過 水汆燙」的意思。事實上，林洪筆下的「瀹」之出現場合，也支持前 述的推論。因為，在全數三個用例中，就有兩例是針對筍、蕨、萵苣 所進行的食材軟化工作 - 拌
考查《山家清供》裡的十二道涼拌菜，僅有三種是屬於「生拌」，其餘九種則 是先將食材以「焯」或「瀹」的手法進行處理，再與其它調味料拌合 的「熟拌」 - 烤
「烤」的意思不外以火直接加熱單一食材。這種調理技法在《山家清供》裡共出現三次。其中兩次使用的食材是獐與鴛鴦，另一次則 是為了製作塗抹蜜的甜麵餅。 - 炒
「炒」是傳統中國烹飪技法中分枝最多的一種。雖然同樣是入油 於鍋、加料翻攪，但因應不同的口感訴求，這種技法其實還可以再細 分為「煸炒」（以少油逼乾水份）、「滑炒」（拖蛋汁溫油炒）、「抓 炒」（旺火快炒勾芡）、「清炒」（食材僅一種，配料為調味料）。《山家清供》計有炒例八種，且全都屬於「清炒」之流。 - 煎
有關「煎」的定義，《飲食文化辭典》的定義是：「以少量的油 遍布鍋底，再放入經過掛糊或拍乾粉的原料，再用小火將原料煎熟至 兩面金黃的一種烹調法。煎的原料一般都是單一的」。
在林洪的筆 下，施用對象「單一」的「煎法」共出現六次，且全都屬於「托麵油 煎」的一類。 - 小結
鄙見以為，在《山家清供》所展現的：「真味」──「原味」── 「清味」三方關係譜系裡，烹調技法必定扮演著重要的角色。我們可 以清楚的看到，林洪所記述的庖廚技術雖然多達九種，但是像是具有 「濃縮」作用的「燉」、強化調味料味覺的「燒」，以及使食材富含油脂與溫度的「炸」，卻全都被排除在外。
而與這些相對存在的， 則是那些在當代烹飪專家眼中能夠「突出主料滋味」的「煮」、「留 存食材原味」的「蒸」、「保存食材色澤味道」的「焯」與「瀹」、 不致違礙食材口感味覺的「拌」，以及「強調單一食材」的「烤」、 「煎」與「清炒」。這也就是說，在烹飪行為發生的前提下，這些技 法的使用，在一定的程度上是足以反映林洪刻意追求「清味」的事實。 這種味覺，不是單一的感官，理論上來說，它其實還具有泛指諸般食 材「原味」的體質 - 被賦予意義的食材
鄙見以為，林洪賦予饌餚的「清味」，很可能有相當 一部分早在烹飪行為發生前就已經存在了。這箇中的關鍵，不全在食 材的本體，某些人士之於部分食材所發抒的議論，以及這些議論所引 發的認同，很可能更是決定性的要素。
- 筍－〈鎛金煮玉〉
茲以出現次數最多的「筍」為論。這味食材在《山家清供》裡總 共出現八次，其重複出現的特徵，確實足以反映林洪偏愛。
文中提及有關筍的兩種處理方法，其一是「拖麵軟煎」，其二 是「片切煮粥」。就技術層次上而言，這兩種筍的料理方式，都能夠 符合前段所述及的那些食材原味保存辦法
而鄙見以為，林洪之所以會對筍之為物 展現偌大的興趣，大概也跟這種「名賢同道」的議論有所關聯。從引 文中可知，為筍撰疏的濟顛，顯然對這食材是有所偏愛的；而脫俗如 濟顛者都看重的食材，又豈能是尋常咀嚼之物？換言之，在林洪的思 緒裡，吃筍不獨是吃筍，品嚐筍的味道，等於也在展現一己對清流好 尚的認同 - 蟹－蟹釀橙
出現在這段引文中的象徵意義至少有兩個組群。
其一是所謂的「新 酒、菊花、香橙、螃蟹之興」，這部分其實隱喻的是「中秋」，因為 根據陳元靚《歲時廣記》與周密《乾淳歲時記》的記載，宋人在中秋 之日除了有「食螯蟹」的習俗外，還有會飲新酒、頭簪菊花，以及品 嚐鮮橙的歲時活動
第二個組群，則是由危巽齋的〈贊蟹〉文 來體現。以文章為洪邁、楊萬里所賞視，稱得上是南宋前期著名的清流 士人
從引文的內容來推敲，螃蟹這種食材，之所以會被林洪納 入「清味」的範疇，大概除了感官嗜欲與節令趣味之外，還包括了被 特定食材所引發的那種對於清流前賢相關議論之想望 - 林洪之所以會對某些食材展露出比較多的興趣，應該還正是受 到若干詩文創作者的影響。這些人物，包括了杜甫、蘇軾、陸游、岳 珂、楊萬里、章鑑，他們之於林洪，或是詩聖文宗、或是名流賢達， 要之皆為指標性的士流代表，而他們對於某些食材的好尚，現在倒成 了林洪判準「清味」的另一項指標
我們或許還可以推斷，立基於「清」的飲食品味，大概至 遲到十三世紀中期，已浸然成為部分士人推許並奉持的一種獨特之生 活方式 - 結論
林洪言之再三的「飲食之清」， 至少還是具備了突出知識階級內部高低等差的意義。關於此，《山家清供》中屢次出現的那些諸如「君子─小人」、「山家─勛家」、「山 林─貴家」之類的敘事筆觸，其實已將林氏的認知表露的十分清 楚——倘若無法具備這種飲食審美，那麼即令是富貴達宦，其素質仍 舊是「俗」而非「清」
鄙見以為，與飲食相關的「清」之議題，不論是涉及思想層面較 多的「清供」，又或是與身體感知發生較密切聯繫的「清味」，似乎 都與兩宋以降蓬勃發展的士流文化難脫關聯。
覺得這篇文章想要討論什麼?
拙文擬對存身在林洪傳世著作中的「飲食之清」進行探討。除了 將以林氏的傳世著作來追索其人筆下的「清」之定義外，也將針對出 現在《山家清供》一書中的飲食饌餚進行全面的剖析。而勾勒抽象概 念的具象呈顯，以及推定若干可能存在的「清味」感知方式，則是全 文論述的旨趣所在。
我覺得這篇文章有哪些重點?或是我的心得?
一個料理的背後，其食材、烹調方式，構成了該料理是否為清，食材的本質鑲嵌在該時代、價值觀之中，烹調方式則關聯於感官味覺，兩者共同影響一道料理的最終評斷。
能夠從料理的評斷方式抓出那個時代價值觀的線索，總覺得挺不錯的。
如果回到當代，就像是有的人會追風一樣，追求某些指標性人物的生活品味，來凸顯自身的品味不凡等，又或者店家試圖營造這樣的氛圍，來吸引他的目標客群。
一個料理的背後，其食材、烹調方式，構成了該料理是否為清，食材的本質鑲嵌在該時代、價值觀之中，烹調方式則關聯於感官味覺，兩者共同影響一道料理的最終評斷。
能夠從料理的評斷方式抓出那個時代價值觀的線索，總覺得挺不錯的。
如果回到當代，就像是有的人會追風一樣，追求某些指標性人物的生活品味，來凸顯自身的品味不凡等，又或者店家試圖營造這樣的氛圍，來吸引他的目標客群。
沒有留言:
張貼留言