〈「魯」、「滷」之間的文化建構—以臺灣特色小吃「魯（滷）肉飯」為主的討論－陳元朋〉

1. 序論
   不管是「魯肉飯」、「滷肉飯」，又或是「嚕肉飯」，這個閩南語發音為” -bah-pn g”的米食型態，都具有指涉當代臺灣社會日常飲食特色的旨趣在。對本文而言，這是 個極其重要的認知模型。在這裡，「特色食物」與「臺灣」的聯動關係是一個不可 分割的結構。在常態下，人們對於「異名」的容錯彈性極大，甚至根本絲毫無感； 然而，一旦聯動出現外力所導致的窒礙，「證誤」就會成為一種日常飲食行為裡的 文化活動。值得注意的是，這個模型應該還適用於所有文化裡的那些被認知為具有 「代表性」的食物群，本文所探討的案例其實只是通例的一種，但卻絕非孤例。
   一切都是由 MICHELIN 所出版的 The Green Guide：Taiwan 所引發的。西元 2011 年，這本極具權威性的國外旅遊書，將臺灣向來自視為特色的「魯肉飯」，書寫成 是源自中國山東的一種米食形式。一時之間，輿論大譁，而臺灣官方則提出了名之 為「滷肉飯正名運動」的策略來作為回應，而一場存在於「魯」、「滷」之間的文 化建構活動也於焉展開。 
2. 略論「魯肉飯」的烹飪技術源流
1. 烹飪學
   若以嚴謹的「烹飪學」度之，周春明所記錄的「魯肉飯」烹調方法，或許更近 於「燒」的範疇。根據羅俊在他所編《烹飪學》一書裡定義，所謂的「滷」是：「把 肉類、蛋類等食材經處理好後，放入燒滾的滷汁中，利用滷汁調味，使菜油而不膩， 這種烹調法，叫做滷」。
   至於「燒」，則其定義是：「燒菜就是把食材經過炒了以 後，仍留在鍋裡，再加少許水或高湯，用微火悶燒一段時間，使食物熟透，這種烹 調的方法叫做燒。放醬油和糖增色的，稱為紅燒；不放醬油和糖的，稱為白燒。」 8 我 們可以清處的看到，手續上夾帶「炒」與「放醬油」兩步驟的「紅燒」，無疑是更 能與前舉「魯肉飯」的製作程序相互契合的
2. 吉田集而－東アジア豆醬文化圈
   吉田氏指出，所謂的「東アジア豆醬文化圈」，在地理上包括了中國大陸、日 本列島、朝鮮半島等東北亞地區，而以「大豆」為主要素材的各種「醬」與「醬油」， 則在此一範疇裡扮演著「鹹味」與「鮮味」的調味角色。而就這個角度來看，使用 醬油調味、增色的「魯肉飯」，當然也可以說是這個「豆醬文化圈」方始能夠蘊育 的米食型態
   
   
   
   
3. 醬油－明代
   總體而言，明代關於醬油的記錄，主要還是集中 在「本草」的系統裡。明神宗萬曆廿四年（1596），李時珍在他的《本草綱目．穀 部．釀造類》裡，首先將被稱之為「豆油」的醬油登錄於「醬」的分類項下，並且 詳述了其製作的辦法。而李氏的這段記錄，稍後又在明思宗崇禎十六年（1643）被 完整抄錄在據稱為姚可成所編輯的《食物本草．味部．造釀類》的「醬」條項下， 而其名稱亦延襲的是李氏《綱目》中所使用的「豆油」一語
   明代中期以降，「本草」文本裡出現醬油的記錄，其實是一件極值得注目的事 情。這是一種傳統藥學文本；除此之外，它還具有一定程度的「博物」屬性。它的 記錄原則，早在公元六世紀初就由陶弘景的《本草經集注》確立，此後不論是唐代 的《新修本草》，亦或是宋代的《嘉祐補注神農本草並圖經》，以及影響深遠的《經 史證類備用本草》，乃至於在公元 1505 年，亦即明孝宗弘治十八年編纂完成的《本 草品彙精要》，都採取的是一種「後書包夾前書」的資料集成模式。19在此，我們必 須要建立一種概念，此即：對於歷代藥學專書的編纂者而言，任何被登錄在其中的 物類，都必須具備著「習慣性」與「普遍性」這兩種原則。准此，倘若文獻上的「醬 油」，未見於明初的《本草品彙精要》，卻出現在明末的《本草綱目》與《食物本 草》之中，那麼我們就幾乎可以確認，醬油之成為中國人普遍使用的烹飪調味料， 大概就是在十六至十七世紀這百餘年間裡
3. 側寫 2011 年的「臺灣魯肉飯正名事件」
1. 朱振藩
   朱振藩認為，由於《孟子》一書中有所謂的「膾炙」，而其字義也蘊含了「滷」的 意涵在，因此「滷肉是源自山東，是沒有錯的」。
2. 胡天蘭
   表示關於「魯肉飯是否起源於山東」這個議題，她「不 予置評」，「也不便置評」。胡氏又指出，她個人曾在上海的臺菜館吃過魯肉飯，但「因為大陸的醬油不同」，因此「味道當然與臺灣的魯肉飯不同」
3. 梁幼祥
   梁氏先是從 中國古代烹飪技法的角度，提出「炙就是炙，滷就是滷，換了烹飪法，形味全然不 同」的觀點，以駁斥朱振藩那種「炙亦滷」的說法。接下來又以《禮記．內則》中 名為「淳熬」、「淳母」的那種「以肉醬澆蓋米飯或黍米」的吃法為例，指出古今 儘可有外形相似的飲食品類，但我們並不能以文獻上曾經有過這種記錄，就遽認為 當代臺灣「魯肉飯」的淵源就一定是古代某種相類似的饌餚——這其實也是對朱振 藩引用古籍方式的一種正面批判。最後，梁氏以他出身臺南眷村的成長史為例，指 出他從未在山東老鄉的家中「看過一點類似的菜或點」
4. 韓良露
   以〈魯肉飯與淳熬〉為題，先是考證「周八珍」之一的「淳熬」 在味覺上可能距離「魯肉飯」頗遠，接下來又指出「食物就像人一樣，一代代相傳 都會有基因改變，變出不一樣的人，不一樣的食物，但都會跟比較接近的祖宗三代 比較像」以論述「魯肉飯」乃為華夏古饌餚變體的正當性。最後則是大聲疾呼，認 為我們應該勇於「承認我們繼承了華夏飲食文明」，並提出「魯肉飯難道不可以既 臺灣又華夏」的質疑，而「政治歸政治，華夏歸華夏」則是韓氏為其意見所劃下的 最後句點。
4. 「魯」、「滷」之間的文化建構
1. 在歸納所有意見表述的內涵後，我們可以勾畫出以下五點， 以突顯前述臺灣民眾對此所持糾結心態的內在邏輯：
1. 臺灣的「魯肉飯」被外國人寫成是源自「山東省」的食物，當然應該改正。 
2. 但叫「魯肉飯」是我們的習慣，為什麼要改成「滷肉飯」？ 
3. 是「魯肉飯」？還是「滷肉飯」？有差嗎?不是都看得懂嗎?
4. 正名正到要改名，你怎做事的？
5. 你花那麼多錢改名，然後搞得像是促銷大會，你沒事可以注意了嗎？
2. 即使是發生在不久以前的 當代事件，歷史仍然是所有參與者建構他們思緒中飲食文化的主要憑藉。對「米其 林」而言，「魯」不就是歷史上「山東省」的簡稱嗎？因此「臺灣魯肉飯」的淵源 地就是山東。對在 2011 年 6 月至 8 月的所有輿論發言人而言，不論是贊成或反對「米 其林」論斷的任何一方，又或者是持調合論態度的，甚至是不表意見的，又有哪一 方不是訴諸於歷史的？從《孟子》到《禮記》，從自身經驗到技術源流，人們其實 是在歷史中尋求、並建構當代臺灣物質文化的「合理性」與「正當性」。事實上， 就連臺北市政府對於「魯肉飯」正名的舉措，也是在歷史的脈絡中建構臺灣特色美 食的歷史。
5. 結論
   歷史，可以用很多方式去呈現，除了追本溯源的方式 外，觀看人們對於特定事物所抱持的態度，描述人們被特定事物所引發的舉措，分 析人們建構特定事物「合理性」與「正當性」的思考脈絡，其實都可以是當代歷史 研究的範疇。而本文之旨趣，亦即在此
1. 「魯」、「滷」之間所存在的，其實是臺灣民眾的文化感受。前者是約定俗成 的共識，後者是描述近實的文字，但兩相交戰之下，「共識」顯然要比「近實」更 能反應當代臺灣人的心聲

覺得這篇文章想要討論什麼?

該文除了要側寫這場發生在當代的飲食文化活動(魯（滷）肉飯正名運動)，也將探討其所涉及的文化意涵。而在進入此論述之前，則先將焦點彙聚在烹調技法的歷史脈絡裡

我覺得這篇文章有哪些重點?或是我的心得?
從小事件拉出台灣飲食文化的建構，這就是歷史學的以小見大，細看小事件，拉出大脈絡與意涵。