〈窩窩頭的社會文化史〉陳元朋

1. 序論
   對於窩窩頭這個案例，本文將採取一種俯瞰的研究視野，而其目的則是為了發掘結構現實的多重內在機制。換言之，麤糲的本身將不是討論的主題，塑成麤糲的各種主客觀因素，以及那些由麤糲所引發的，具有在長時間中持續延展的文化表現，才是本文所欲探究的議題。
   本文認為，當代中國人對於窩窩頭所展現的記憶內容，雖然表面上看來像是一種對於特定時空生活經驗的詮釋。但這個詮釋的內在，其實又是由窩窩頭製作素材的生物性特徵，以及由其所衍生的文化性認知，所共築而成的結構性產物。
2. 生態、物性、身體感
   作為窩窩頭最主要素材的棒子麵，乃是一種由玉米粒實再加工後的粉狀食物原料
1. 粉製
   粉製所透露的不自然，其實是人類因應自然的一種對策。再換個角度來說，這道工序的存在，直接涉及到的是這種外在糧食作物的物種生態特徵，而中國人對於玉米所採取的食用方式，也是這些特徵所間接決定的
   農藝上的易簡，再加上高產的誘因，誠然是人們選擇種植玉米的最主要理由。然而，玉米粒實的生物特性倘若無法克服，這個糧食作物所有的優勢都必然難以維持。關於此，當代穀物倉儲專家所提出的方案是乾燥。
2. 玉米的食用
   低等的人吃低等的食品，這是玉米在中國傳播200年後的實況。這種糧食，必須曬乾了方能儲藏，但那乾癟癟的粒實，又非得磨碎了才能入口。如此的認知，大概在清代中期以前就已然在民間形成。
3. 「九外一中」的價值判斷－－以２０至３０年代之平津地區為主的討論
   
1. 唐魯孫的《中國吃》－以啃窩頭喝涼水來形容軍中的困乏
2. 1941出版的《輔仁生活》－經濟食堂中的黃金寶塔，其實是窩窩頭
3. 1949的北平－義務戲被稱為窩窩頭會
4. 當代中國的「窩窩頭」記憶
   過去六十年來，讓許多中國人處於飢餓的歷史時空，大抵有以下幾個：
   1.1959-1961的三年自然災害
   2.1958-1961的公共食堂
   3.1968-1978的知青上山下鄉運動
   不同的場合，各自有著不同的致變因素，只是棒子麵窩窩頭的身影，總是伴隨出現在人們對於所有吃不飽年代的記憶裡。
5. 結論
   本文針對窩窩頭所提出的設問有四:為什麼不好吃?誰在吃他?人們如何評價他?人們為何記憶他?
   而形塑窩窩頭社會文化史的取徑則包括:「素材的生態特性與物性」、「食用者的身體感受」、「食用者的社會階層」、「食品的社會形象」，以及「食品的記憶」這五條脈絡
   換言之，對於本文而言，窩窩頭不是食品而已，他其實還是一種載體，一種可以轉錄與轉譯各種自然與人文影響的物質。
1. 另外，本文認為在1949年以來的無產階級專政歷程裡，在貧窮、貧困、困乏等同義辭被政治化對待的年代裡，很可能同時帶動了這些語彙在道德上的偏向。因為唯有如此假設，我們才能從社會與歷史的記憶角度，理解今日處於炫富大環境下的中國知識分子，為何會以「棒子麵窩窩頭」的記憶，來承載他們與其所處時代的對話。

覺得這篇文章想要討論什麼?
討論近代中國窩窩頭象徵的文化意涵

我覺得這篇文章有哪些重點?或是我的心得?
從窩窩頭的生物特徵、史料的窩窩頭意指，來構築出一個近代的窩窩頭形象。這樣的歷史取徑我覺得應該可以試試看
不過，除了窩窩頭，應該還有與其相似的作物才是，又或者與窩窩頭相同生物特徵卻沒有如此形象的物種。

〈清末民初的上海西餐館—— 以「區分」、「認同」、「空間」及「失禮」為 主的初步討論〉陳元朋

1. 引言
   「番菜」又稱「西菜」、「大菜」或「大餐」。根據徐珂的記載，這些 名稱最初都是伴隨「國人食西式之飯」而出現的，其風氣在光緒朝是「都會 商埠已有之」，至宣統時則「尤為盛行」。總體而言，《清稗類抄》裡的這 個描述還是比較籠統的，因為中國人之接觸西式餐飲，並不能完全等同於風 氣的形成。史料顯示，儘管 19 世紀中葉以前，偶有中國人進食西餐的記錄， 但那若非是在官員使外的外交場合，就是在旅華洋人的家宴中。因此，若要 論及這種餐飲形式的影響，還是應該要聚焦於 19 世紀末葉的相關資料。
1. 「西餐館」在近代上海具有「區分」的作用
   許多以西方社會科學角度從事飲食研究者，都會強調這種日常行為在城 市生活中所具有的階級區分意義
   事實上，所有這些關於「區分」的論述，不論是「飲食」或「餐 館」，基本上都是由 Pierre Bourdieu 的相關理論衍伸而來的。值得注意的 是，儘管社會科學家們的視野很少企及本文的主題，但相關文獻卻顯示昔日 上海的「西餐館」其實是具備這層意義的。因此，本文以為，這個觀察視角 的挈舉，將有助於我們發掘「西餐館」在近代中國城市中的社會功能
2. 上海「西餐館」是文化認同的象徵符號
   由於文化認同是身份構成的過程，因此本項所指其實也可以視為是前述 「區分」議題的延伸。總體而言，本項的旨趣，主要來自於人類學的文化論 述。當代許多文化人類學家，都將飲食看作是一種在文化變遷發生時，構成 身份認同的文化符號。而如果從這個觀點來檢視文獻記載裡的上海「西餐 館」，則可以對這種餐飲場合所匯聚的人群，進行較為纖細的類型分類，並 從中發掘相關認同的形成理路
3. 近代上海的「西餐館」是一個具有文化意涵的空間
   當代社會學家 Rob Shields 認為，一個空間是被社會所定義的地帶，常會 被賦予專有的文化意涵及形象，並進而形成一套符合該場域的特定行為和互 動模式。Shields 同時也指出，與前述旨趣相符的空間，將引領參與者進入一 套社會關係，甚至有可能孕育出相應的情感狀態。本文以為，若從這些觀 點來檢視清末民初的上海「西餐館」，則除了可以跳脫以往像是「洋化」、 「摩登」之類的表象敘述，還可以更完整的呈現此一空間領域在上海城市生 活中的位置，並進一步探索相關消費文化的形成脈絡
4. 上海的「西餐館」是重審相關「失禮」論述的起點
   歷來以近代中國「西餐」為主題的研究論述，大概都會提及當時若干因 吃西餐而「失禮」的現象，並以此來說明華人對這種外來餐飲形式的陌生與 懵懂。然而，可以再作思考的問題，其實應該還包括：這些記述的真實性究 竟為何？為何許多「失禮」的記載都很相似？由於絕大多數的案例都發生在 「西餐館」中，本文乃擬從這個場域著手，重審這個以往常為人所提及之舊 形象的合理性與真確性，並探討其所具有的社會文化意義
2.  清末民初上海西餐館的「認同」與「區別」
1. 首先，「西餐館」在中國首次開設的時間， 學界尚有廣州、北京兩種說法，上海未必就是最早的設肆之地。
   其次，清末 上海還有些專為外國人開設的旅館飯店，其附設西餐館的時間或許還更早 些
2. 「抑中揚西」是對氛圍的宏觀描述，晚清以來，這樣的心態其實散見於 各種認知系統中。不過，像是飲食這樣的日常行為，如果也出現了類似的變 遷，則意味著西方事物對中國的影響，已不再限於政治制度或思想學說的層 次，「西化」顯然開始往「深化」發展
   從梁啟超的個案裡，其實透露著一種心態邏輯，此即：「西餐／西化 ／隆重」的認知脈絡。而西式餐飲在這樣的過程中，則明顯有著裹腹以外的 指涉。
   
   認為西餐恪重「腴潔養身」，乃是一種「優良」的飲食方式，於是常在 各西餐館宴請賓客。孫寶瑄認知西餐的方式，或許和宴請梁啟超的北京人士 不盡相同，但在這個：「西餐／優良文化／潔淨」的脈絡中，西方餐飲形式 也依然是位居引發後續聯想的龍頭地位。就這個角度看，西餐或許提供的是 一種「想像」與「認同」的機制，每一位身在其中的人，都得以依據自己對 西方世界的理解面向，想像出一套對西餐的認同內在
3. 總體而言，所有出現在這個場所裡的飲食活動，不論是基於禮儀、潔淨，又或是 財富炫耀的哪一種考量，都涉及了人們對西方文化的某種想像，而「西餐館」 所提供的西式餐飲則在其中扮演著觸動與媒介的角色。換言之，本節所論述的認同，其實也可以說是一種人們對於西餐的認同。然而，由於餐館本身就是一個公開的展演舞台，因此各種形色非一的認同乃成為可被觀察的對象。 事實上，就在認同得以展現的當下，「區別」亦隨之而被建構
3. 空間與近代上海的西餐館
1. 「公共租界中區」內之西餐館 30 家大致集中在兩個區域：（1）右上 方從「北京路」到「九江路」近「外灘」處。（2）中央區域沿「福州路」 一帶。
1. 位於區域（1）的西餐館，多為西方人所經營，且大部分都屬於飯店附 設之模式。在建築形式上，這區皆屬西方高樓層的建築，而且風格各異
   這些飯店建築構成了今日所謂的「外灘建築群」，而在當代的建築學門中， 又常因其多變的樣式而將之名為「萬國建築博覽群」。
   此外，由於地近黃浦 江碼頭，它們同時也形成了一道區隔昔日上海城市內外的外牆，其洋化的風 貌常予以外來者「到處洋房絕非凡境」之感
   
   
   

   混合式的建築風格、摩肩接踵的擁擠人潮、珠翠爭妍的歡場女子、目不 暇接的戲館茶樓，再加上路面之清潔、熙攘的車潮，以及入夜後的璀璨燈火， 這便是早期上海「番菜館」所身處的空間狀態。在這裡，連繫「番菜館」內 部空間的，並不全然是複製的「西方街市」，但在那些吸引時人目光的空間 因素裡，卻總是能夠發現時人腦海中所謂「文明」一事的蹤影
2. 有關區域（2）臨「西藏路」一帶的西餐館，雖然大多開設的時間都在 二○年代左右；而像是位在「江西路、福州路口」的「都城飯店」（1934 年 竣工）與「漢彌爾登大樓」（1933 年竣工），以及位在「福州路、西藏路口」 的「大中華飯店」（竣工年不詳，至遲 1928 年已然存在）之類的西式高層 建築也陸續出現在此一區域的空間構成中。
2. 「法租界」之「霞飛路」週邊的「西餐館」
   「霞飛路」所在的「法租界」，向來是旅滬外籍人士集中的地區
   總體而言，從二○年代至四○年代的「霞飛路」，應該是當時上海市容 最為西化的一段馬路。它既不同於「福州路」那般帶些中西混合的風格，也 不若緊臨外灘口的那些高樓崇廈那樣難以讓人親近。更重要的是，這段「羅 宋大馬路」所提供的是一個連續性的西歐式空間圖像
3. 本節對於近代上海西餐館所做的嘗試性討論，主要是建立在空間構成的 理路之上。然而，有別於過往的研究，本文並不將所謂的「空間」，單純地 預設在「室內」之中。在筆者的認知裡，如果我們將「上西餐館吃飯」，當 作是一種有意識的社會活動；那麼，西餐館門外的街市構成，或許也應該具 有某種感知層面的意義。事實告訴我們，沒有任何一家昔日的上海西餐館， 會開設在與其「室內空間」全然「違和」的地段。這一點，不論是在作為「洋 場」代表的「外灘」，又或是被人目之為「羅宋大街」的「霞飛路」，甚至 是夾帶些許中式街道風格的「福州路」，都體現的非常清楚。更值得一提的 是，如果我們承認特定的空間將會引領參與者加入一套符合該場域的特定行 為和互動模式。那麼，在「近代上海西餐館」這個命題中，這些行為與互動 的感知起點，就很可能要再向人們的進食空間外延伸。因為，從本節的論述 中可知，那些人們感知「西方」的要素，常常是貫穿餐館大門內外的。
   合宜行為與情感的引發，或許不只在「我要去吃什麼」而已，它應 該還包括了「我要到哪裡去吃這個東西」的認知層面才是
4. 「失禮」的社會文化意義
   晚清以來，像是包、畢二人那種擔心不明西餐禮儀而鬧笑話的思考模式， 常被化約在文學創作中，成為小說引人發噱的故事橋段。一般來說，絕大部 分的這類情節，都圍繞著餐桌禮儀在做文章。以下，本節將以個案呈現的方 式，將一些具有代表性的故事情節分項臚列。要加以說明的是，這樣的敘述 方式，其用意概在於彰顯「文化主體性」，因為「失禮」的構成要素很多， 而每一種又都有著異種文化間的碰撞與衝突。
1. 《二十年目睹之怪現狀》 第五十一回 〈喜孜孜限期營簉室‧亂 烘烘連夜出吳淞〉
   引文中的「失禮」要素包括：
   1.質疑用盤子盛湯，回頭要拿什麼盛菜？
   2.喝 湯時，湯匙碰得盤子作響。
   3.端起盤子喝完殘湯，為的是怕浪費。
   4.除了筷 子，不會使用刀叉吃魚。
   5.將魚骨拿起吸吮骨髓。
   而其與中華食俗的衝突， 則分別體現在以下五種對比之中：「碗／盤」、「不介意（湯匙與容器）聲 響／介意聲響」、「端碗喝湯／湯盤置桌」、「筷子／刀叉」、「魚髓精華 ／只吃魚肉」。換言之，湖北姑娘之所以出醜，主要在進食文化的不同，她 顯然對於「它者」的吃法缺乏了解
2. 《新石頭記》 第三回 〈聽芳名驚心增惝恍‧嘗菜滿腹詫離奇〉
   情節上雖然只設定了一個人，但對於閱讀小說的人而言，寶玉的土氣卻直如 當眾出醜。這個場景裡的「失禮」要素在於
   1.用盤子盛湯，想來要拿碗盛菜？
   2.未進飯，先上湯。
   3.沒筷子，只有刀叉。
   4.不知道西方奶茶的喝法。
   5.不識 方糖、餐包為何物？
   另外，在這則故事裡的華洋的對立，猶可簡化成：「碗 ／盤」、「筷子／刀叉」、「飯先／湯先」、「中國茶／英式奶茶」、「米飯／餐包」。 比起前一個例子，此處的衝突要項多出的是「主食」、「飲料」以及「上菜程 序」這三項。當然，這還是基於飲食文化的不同。
3. 《文明小史》 第十八回 〈一燈呼吸競說維新‧半價招徠謬稱克己〉
   由於之前已有經驗，姚文通此番吃西餐，倒沒有在規矩上出乖露醜。不過， 一見到「牛排」，他卻作出極為傳統的中國式反應——「兄弟自高高祖一直 傳到如今，已經好幾代不吃牛肉了」。除此之外，同桌人士的勸說之語，也 很值得留心。他們一位是以「吃菜牛不作孽」為之疏導，另一位則以「連個 牛肉都不吃，豈不惹維新朋友笑話」施之壓力。換言之，此處的對立點是在 對於「可食之物」的文化性判準不同。
4. 《官場現形記》第七回〈宴洋官中丞嫻禮節‧辦機器司馬比匪人〉
   先是錯將洗手水當作飲用水，接著又是不小心拿餐刀劃破了手指，最後的高潮則是那一盆血水，洪大人的種種窘態，在此可說表露的至為生動。再從引 文中此人質疑「不是喝的水，為甚麼要用這好碗盛？」，以及抱怨「水果都 不削好了送上來」兩事看來，「失禮」其實不只是源自於其人對餐具使用方 式的陌生，同時也與主角對於西餐進食細節的茫然有關。
5. 《歇浦潮》第十三回 〈吃官司隊長受奇羞‧想議員公民發狂〉
   雖然小說作者集中描寫的不過是一段吃餐包的片段，但黃萬卷的「失禮」 卻有甚前者。由於持刀剖分麵包不慎，於是血滴了滿桌，黃氏還以為是果醬， 哪知低頭舔舐才發現是自己的鮮血，之後又因為誤認砂糖而在傷口上灑鹽， 攪得自己狼狽不堪。就性質上而言，這段情節當然也屬於前屬主角未稔西菜 餐具使用的一類。不過，更值得注意的是，本則故事與上項之間的雷同性—— 它們都有著藉由「出血」來擴張「失禮」程度的情節。事實上，這個型態的 故事僑段，同時也見於許多晚清以來以上海為背景的小說裡
6. 本文以為，近代說部文獻中有關吃西餐而「失禮」的內容，之所以會與現實中人們的關切要項出現落差，很可能要從飲食價值觀的變遷中來追索其 緣由。
   本文以為，如果從認同與區分的角度，來重審清末民初說部中的那些被 過度渲染餐桌醜態。那麼，所謂「失禮」的內在縱深，將會得到大幅的擴張。
   在這個脈絡裡，執筆寫作的文化人，顯然將現實世界所賦予西餐的各色認 同，更進一步擴張為一種關乎人之「素質」的判準。事實上，有關不諳西方 食儀而導致「失禮」的小說敘事，基本上都反映了某種焦慮，它既是對於外 來文化強勢進入中國的焦慮，也是對於中國人矇眛於西方文明的焦慮。許多 個案都顯示，人們在腦海中似乎有將「西餐」當作是「西方」的擬想。而無 論是「全然無知」，還是「一知半解」，甚至是「頑固排拒」，這種外來飲食 形式在餐桌上所造成的困窘，都可以被視之為是現實的「縮影」與「投射」。 就這一點看來，是不是真實？對這個層次的「失禮」其實而言，其實並不重 要。因為，能否從「合禮／失禮」的排比中，分擘出「文明／愚昧」的對立， 才是這個「失禮」最重要的社會文化旨趣。
5. 結論
   在東西文化相遇的場景裡，西餐館的存在也有其「微觀」層次的新穎意 義。儘管飲食不過是伴隨政治勢力而來的附屬物，但我們的唇齒肚腸，終究 能夠很老實的反應我們的心思。面對波濤洶湧的西潮來襲，在西餐館裡的中 國人，他們所採取的對策是引人注目的。在此，「傳統」跟「西方」不但在 位置上被對立擺放，亦且還被賦予各種正負面的類比內在，而身處其中的用餐者，選擇的則是「抑中揚西」的應對策略。新事物所牽動的新思潮，似乎 既深刻又徹底。比較隆重、比較清潔、比較健康、比較文明——這些思考模 式，似乎不只是在政治、學術上流露，它同時也在人們的刀叉下展現。

覺得這篇文章想要討論什麼?
以上海西餐館為主，討論環境其中的概念，如西餐館的想像、認同，以及西餐館外的街景，最後則是在西餐館用餐的人

我覺得這篇文章有哪些重點?或是我的心得?
從不同面向討論整個西餐館的概念，將西餐館在當時的時代脈絡中，討論其與當地文化的碰撞
(人們如何看待這個不同於中國餐館的西餐館、怎樣的人會去吃?餐館外的景象如何?吃飯時的心態，小說中的笑點則綜合呈現一個傳統與進步的圖像，中華傳統、讀書人、中國餐館－洋式西學、新知識分子、西餐館)

〈荔枝的歷史〉陳元朋

1. 前言－為甚麼是荔枝？
   從早期有關食物在宗教、節慶方面意義的分疏，到食物所蘊含的社會階級意義的探索，再到種種有關影響食物取得、製作、消耗等方面的文化觀察，西方人類學家很少把食物當成是一種單一的存在。在他們的眼中，食物之入口自有其約定成俗的意義，而這些意義對進食者而言，也各有象徵的內涵與其所從屬的歷史。
   西方人類學家將食物與進食者緊緊結合的傳統，是我們處理傳統中國飲食史課題時可以留心借鏡的。
1. 為甚麼是荔枝？
   因為唯獨荔枝的文獻記載次數與內容之多廣
2. 從「果子」到「水果」－「物種馴化」的歷史意義
1. 馴化
   一群在各種自然環境配合下採行定居農業生產方式的人們，將生活周遭那些曾經被經驗揀選的果實拿來種植，以便能夠穩定並多量的取得同樣的美味。這就是人類馴化果樹的歷程。
2. 南越王國的馴化
   在公元前二世紀初南越王國的人們，很可能已經馴化了野生荔枝，並且進一步透過無性生殖的技術，培育果實品質優良的荔種。至於南越人民栽植荔枝的技術，當然有可能是得自其他地區的傳播(也許是中國，甚或是其它的周邊區域)，但是也很有可能是居住在這一區域的人民獨立發展出來的。
3. 荔枝的珍果形象
1. 塑成「異物」或遠物概念的「空間因素」，很可能便是古典文獻中所見，人們將荔枝視為「珍果」的主因之一。
   荔枝的「遠物」身分，並不是唐宋兩代才具備的。這種來自於遠方的水果，原本就不是聚居在華中、華北等地人們日常可以見得的果物。早在漢代，除非是透過南方邊區對中央的進貢，荔枝的身影等閒之人怕也是難得一見的。其實，在漢唐之間的魏晉南北朝，「遠物」的形象也始終是伴隨著文獻記載的「荔枝」身影。
2. 古人對於這種果物的印象，也有可能是來自於這水果的「貢品」身分
   進貢是一種特殊的物品流通型態。因為自然環境、特殊技術等原因無法在其他地區普遍生產或製造的東西，有時會因為特定力量的介入，跨越空間的侷限而成為產地外少數掌權者的物質享受對象。在古代中國，荔枝就具有這樣的身分。不過，要特別強調的是，這裡所說的荔枝，乃是專指作為貢品的生鮮荔枝。
4. 珍之何所來？－一個物種特性角度的觀察
1. 荔枝的生長環境
1. 當代植物學
   北緯二十至二十六之間，是今日荔枝樹分布最普遍的緯度區間
   １．夏季高溫而濕度上，雨量充足
   ２．冬季涼冷但不致成霜結冰，年均溫度最好在攝氏15.5度至23.5度
   ３．土壤的PH值應在5.5-6.0之間。
2. 對於適生環境的嚴苛要求，或許是造成荔枝「珍果形象」持久不衰的主因之一
   另外，人工無性生殖的困難也是其中之一。
5. 「荔枝」與「荔譜」－「珍果」社會象徵意義的個案觀察
   能夠引發人際間認同感覺的食物，必定帶有某種象徵性的意義，否則「吃這種東西代表我是怎樣一種人」的心態就不會存在。然而，換另一種角度來看，這種食物的象徵意義，其實也是吃東西的人所賦予的。不但如此，這些賦予食物象徵意義的人，本身也應該具備著能夠與他人區隔的特質。或者是文化的，又或者是身分上的，當這些特質投射到特定食物身上時，食物的象徵意義也就於焉而生。
1. 從明、清「荔社」成員吃食荔枝的史實裡，我們幾乎可以確定的是：荔枝確實擁有屬於它的食物象徵意義。全是知識分子，都有幽雅的環境，吃的分量超乎尋常。凡此種種，擺在「荔社」的脈絡裡似乎是名正言順的。但如果放在「吃水果」行為加以檢視，突兀之處便會顯現。
2. 存在於荔枝譜錄中的味覺傳統，是一種質屬於古代知識分子的味覺傳統。因為出現在這種著作裡的事與人，鄉野鄙夫或許陌生，但卻會讓知識份子產生親切之感。同樣的，我們還可以認為荔枝譜錄也是一種知識分子的專屬著作。這樣的論斷，不只是因為彼輩對於書寫能力有所掌握而已，更是因為那種為鄉土爭光、為物產揚名，又或是為一己博洽註腳的寫作動機，比較容易形成於知識分子的文化素養裡，也比較可能促成他們的寫作行為。
6. 「商業」、「加工」與「味覺認知」
1. 商業關係的存在，是我們判斷古代荔鄉果實流向的重要依據。從生產到運銷，我們可以確定的是，在產地以人工大規模種植的荔枝，並非只由當地人士消費，產地之外的人們才是那巨量產能的主要容受對象。
   而在時效與數量的雙重前提下，古代荔枝商品的型態轉換，主要是從「鮮果」轉變而成「乾果」
7. 結論
   荔枝的歷史告訴我們，一種水果在歷史上之所以會始終為人珍視，不僅僅與它的甜美多汁有關。生態因素造成的難得，以及因為這難得而續生的珍異感覺，都是運作人們觀感的要素。荔枝的歷史還告訴我們，一種食物的受人喜愛，也不全然取決於「物稀為貴」的因果關係，人們的評價，以及這評價所附加的社會性、文化性意義，也會發揮吸引的作用，讓好評、喜愛彙集成一種認知，並持續向其他的人們散播味覺上的感染力量。

覺得這篇文章想要討論什麼?

討論荔枝形象何以受人重視，點出距離權力中心遙遠、培育不易、貢品常見等原因，接著提出明清知識份子如何賦予荔枝此種象徵意義

我覺得這篇文章有哪些重點?或是我的心得?
不單從古典找出該物種的原由，更進一步點出飲食人背後的心態、是一個值得探究的方向。
但是文中有提到龍眼，跟荔枝很像的物種，如果能多個章節做兩者比較，會不會更好
另外，也好奇有沒有其他跟荔枝有相同特色（文中的三項原因），但不受到重視，或者受到重視，但是是其他原因

〈作為社會史研究的中國飲食史－陳元朋〉

1. 引言
   嚴格的來說，晚近東西洋學界之所以會在「飲食研究」一事上不廢歷史的取徑，其原因倒並 非僅在史學原本就是老牌人文學科的一環而已。「歷史」所能呈現的「變遷」，或許才是箇中的 關鍵。換言之，研究者的終極關懷其實是現世的，而「飲食」則不過是突顯「變遷」的個案議題 之一而已。關於此，現任波昂大學「民俗學系主任」的Gunther Hirschfelderru就說的很是清楚， 在”Europaische Esskulturu”一書中，他不僅指出：「飲食文化的變遷有助於我們推斷社會文化的變 遷，進而用另一種更清晰的方式來看待當代的文化。」還認為這樣的「文化進程」，唯有從歷史 的角度來進行觀察，方能獲得適切的解釋
2. 中國飲食的「描述史」與「社會史」
   
1. 關於飲食的絕大部分論述仍舊坐實了七○年代張光直口中的「描述性歷史」。事實上，這等以 「描述」作為特徵的飲食歷史研究統緒，不僅至今還存在於中國大陸，它亦且還隨著政治上的分 裂跨海延伸抵台。關於此，一個明顯的案例是，在兩部題名為「政教史」的唐、宋斷代歷史論著 裡，作者雖然都注意到了「飲食生活」的面相，但他的目光卻始終停留在史料所呈現的「某地有 某種食物」，「某處有哪些食肆」這般的課題上。換言之，在這樣的文脈裡，史家確實是對資料 進行了處理，但處理過後的的資料，其實還是資料
2. 鄙見以為，同樣是在廿世紀的頭三十年所撰成的論述，同樣是以中國歷史上的「飲食」來作 為研討的課題，但全漢昇所展現的「中國飲食歷史研究法」，無疑是要比楊蔭深的「中國飲食描 述史」有著更為寬廣的史學研究縱深。而推考這箇中的致異之因，則或許又與兩人在面對「飲食」 一事時所採取的視角有密切的關聯。楊蔭深筆下的「飲食」自是「飲食」，他雖然也談飲食的變 遷，但這些變遷卻全都圍繞著「某種食品在歷朝各代文本中的樣貌」打轉；但全漢昇卻不同了， 他的飲食敘述，全都緊扣著社會的脈動，全都足以反映世變。而如果要用一句話來說明全氏研究的特色，大概稱之為「寓社會變遷於飲食」亦不為過矣。
3. 作為社會史研究的中國飲食史
   本文之所以會將「中國飲食史」看作是「社會史」家族成 員的一份子，倒不是著眼於後者在定義上所展現的高度彈性。事實上，飲食之事所可能涉及的豐 富社會面象，以及這些面象所能反映的社會變遷，才是箇中最主要的原因
1. 在晚近台灣歷史學界的中國飲食史研究裡，「問題意識」形成理路類似上述個案的 論述還所在多有。在幾篇以「酒」、「茶」、「素食」、「魚鮮」、「食肆」、「食物與族群」 等為主題的學術論文裡，研究者所提出的問題，也都不是單純地源發自史料的梳理。而筆者以 為，這樣的現象，大概也不能僅以「潮流」一語來簡單作解。畢竟，他們之中的絕大多數，都是 在廿世紀六○至七○年代台灣史學界那種以「西方社會科學方法研究中國社會史」風氣下成長的 學者。其它學門裡的方法論，雖然最終並沒有替換掉他們的史學專業，但終究還是讓他們體認 到單憑史料分析所進行的史學研究，終將難免狹礙的瓶頸。換言之，這些學者在中國飲食歷史上 所展現的問題意識，之所以會有著「多元」的構成，很可能還與他們的學思歷程的有些關聯。不 過，可以肯定的是，他們處理中國飲食議題的態度，確實離「描述史」頗有一段距離，而與早期 《食貨》中全漢昇筆下的那種飲食社會史同趣
2. 反省既有視野，避免單純的史料排列、並以多元構成的問題意識引領歷史陳述，這些大概都 可說是廿世紀九○年代以降，台灣相關史學研究之所以能顧及飲食的社會面象，並且從中體現社 會史研究旨趣的主因。不過，就在本地中國飲食史研究在層次上展現出「向社會史靠攏」之趨勢 的同時，中國大陸的歷史學者也正嘗試在這個議題上建立體系性的學術傳統。1999 年，就在趙榮 光提出警語之後的第八個年頭，徐海榮結合了「中國社會科學院」、「中國歷史博物館」、「北 京師範大學」、「華中師範大學」、「中國地方志編纂小組」等教研機構的十餘位學者，共同編 纂了一部題名為《中國飲食史》的專書
4. 拋出議題
1. 以跨學科的視野檢視史料並進一步構成問題意識
   「跨學科」的視野，也不一定僅能用在「疑問」的發掘上，它有時也可以深化研究者解釋史料的深度，並從而引發具有社會史旨趣的問題意識
2. 利用其它學門的飲食研究成果以擴張史學論述的社會涵蓋面
1. 日本學者和仁皓明曾經在所著〈食物文化の形成要因について〉一文中，將人類日常飲食之事 所涉及的諸般面象，化約如下圖之所呈
   
   
   
   
2. 而從上圖所涉及的內容看來，飲食之所以能夠成為眾多學科的研究對象，主要還是因緣於它所具有的 多層次屬性。而我認為，這種足堪多元研究的先天體質，或許還是我們擴張飲食歷史社會涵蓋面 的企機
3. 留心中國古代具有「博物學」屬性文本中的飲食史料
   自來飲食歷史研究者最常犯的通病，莫過於在史料中發現某種食材的蹤跡，便遽以論斷該食 材是當時普遍食用的品類。然而，以中國疆域之遼闊，各地物產亦隨風土而不盡相同，又焉能不 顧及其所涉及的地域性？而這其實也正是以「食材結構」為主訴的論述，何以不能延伸其觸角至 社會層面，卻始終停留在「描述史」層次的主因
1. 歷代本草學家為了辨識各種醫用素材的 基原，常常必須實地觀察各種品類的分佈狀況，又或是採摭民間相關知見，遂使得一些內容涉及 「出產地區」、「使用方式」的資訊，得以存身於本草記述中。值得注意的是，由於傳統藥學 文本所登錄的品類，早在漢晉之際就出現了「藥食混融」的現象。因此，許多被認定具有臨床 療效的藥物，其實另一個身分正是食物。
   換言之，學者如果能夠運用這批有關「藥中之食」的博物學資料，或許就還能賦予既有「食物原料史」以更多的社會意涵。此外，傳統本草文本那種「後 書包挾前書」的特殊載記體例，也因為匯聚了歷朝各代的相關記述，而使得飲食歷史的研究者們 能夠從中綜觀特定食物品類在長時期中的生產與使用實態
4. 研究社群的組成與研討議題的貫徹
   有關日常飲食之事所涉及的學術範疇，已概如上述。然而，面對結構如此廣漠的研究對象， 研究者光是意欲從中發掘具有社會史旨趣的課題，就已經十分困難了，更遑論成就全面且完善的 論述。因此，研究社群的組成，顯然有其迫切性。

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就中國飲食研究於中國、台灣學術界的現況做一番闡述，並提出未來如何更進一步的提議

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就一篇中國飲食研究概況這樣，但算是入門的一個介紹醬。

〈「魯」、「滷」之間的文化建構—以臺灣特色小吃「魯（滷）肉飯」為主的討論－陳元朋〉

1. 序論
   不管是「魯肉飯」、「滷肉飯」，又或是「嚕肉飯」，這個閩南語發音為” -bah-pn g”的米食型態，都具有指涉當代臺灣社會日常飲食特色的旨趣在。對本文而言，這是 個極其重要的認知模型。在這裡，「特色食物」與「臺灣」的聯動關係是一個不可 分割的結構。在常態下，人們對於「異名」的容錯彈性極大，甚至根本絲毫無感； 然而，一旦聯動出現外力所導致的窒礙，「證誤」就會成為一種日常飲食行為裡的 文化活動。值得注意的是，這個模型應該還適用於所有文化裡的那些被認知為具有 「代表性」的食物群，本文所探討的案例其實只是通例的一種，但卻絕非孤例。
   一切都是由 MICHELIN 所出版的 The Green Guide：Taiwan 所引發的。西元 2011 年，這本極具權威性的國外旅遊書，將臺灣向來自視為特色的「魯肉飯」，書寫成 是源自中國山東的一種米食形式。一時之間，輿論大譁，而臺灣官方則提出了名之 為「滷肉飯正名運動」的策略來作為回應，而一場存在於「魯」、「滷」之間的文 化建構活動也於焉展開。 
2. 略論「魯肉飯」的烹飪技術源流
1. 烹飪學
   若以嚴謹的「烹飪學」度之，周春明所記錄的「魯肉飯」烹調方法，或許更近 於「燒」的範疇。根據羅俊在他所編《烹飪學》一書裡定義，所謂的「滷」是：「把 肉類、蛋類等食材經處理好後，放入燒滾的滷汁中，利用滷汁調味，使菜油而不膩， 這種烹調法，叫做滷」。
   至於「燒」，則其定義是：「燒菜就是把食材經過炒了以 後，仍留在鍋裡，再加少許水或高湯，用微火悶燒一段時間，使食物熟透，這種烹 調的方法叫做燒。放醬油和糖增色的，稱為紅燒；不放醬油和糖的，稱為白燒。」 8 我 們可以清處的看到，手續上夾帶「炒」與「放醬油」兩步驟的「紅燒」，無疑是更 能與前舉「魯肉飯」的製作程序相互契合的
2. 吉田集而－東アジア豆醬文化圈
   吉田氏指出，所謂的「東アジア豆醬文化圈」，在地理上包括了中國大陸、日 本列島、朝鮮半島等東北亞地區，而以「大豆」為主要素材的各種「醬」與「醬油」， 則在此一範疇裡扮演著「鹹味」與「鮮味」的調味角色。而就這個角度來看，使用 醬油調味、增色的「魯肉飯」，當然也可以說是這個「豆醬文化圈」方始能夠蘊育 的米食型態
   
   
   
   
3. 醬油－明代
   總體而言，明代關於醬油的記錄，主要還是集中 在「本草」的系統裡。明神宗萬曆廿四年（1596），李時珍在他的《本草綱目．穀 部．釀造類》裡，首先將被稱之為「豆油」的醬油登錄於「醬」的分類項下，並且 詳述了其製作的辦法。而李氏的這段記錄，稍後又在明思宗崇禎十六年（1643）被 完整抄錄在據稱為姚可成所編輯的《食物本草．味部．造釀類》的「醬」條項下， 而其名稱亦延襲的是李氏《綱目》中所使用的「豆油」一語
   明代中期以降，「本草」文本裡出現醬油的記錄，其實是一件極值得注目的事 情。這是一種傳統藥學文本；除此之外，它還具有一定程度的「博物」屬性。它的 記錄原則，早在公元六世紀初就由陶弘景的《本草經集注》確立，此後不論是唐代 的《新修本草》，亦或是宋代的《嘉祐補注神農本草並圖經》，以及影響深遠的《經 史證類備用本草》，乃至於在公元 1505 年，亦即明孝宗弘治十八年編纂完成的《本 草品彙精要》，都採取的是一種「後書包夾前書」的資料集成模式。19在此，我們必 須要建立一種概念，此即：對於歷代藥學專書的編纂者而言，任何被登錄在其中的 物類，都必須具備著「習慣性」與「普遍性」這兩種原則。准此，倘若文獻上的「醬 油」，未見於明初的《本草品彙精要》，卻出現在明末的《本草綱目》與《食物本 草》之中，那麼我們就幾乎可以確認，醬油之成為中國人普遍使用的烹飪調味料， 大概就是在十六至十七世紀這百餘年間裡
3. 側寫 2011 年的「臺灣魯肉飯正名事件」
1. 朱振藩
   朱振藩認為，由於《孟子》一書中有所謂的「膾炙」，而其字義也蘊含了「滷」的 意涵在，因此「滷肉是源自山東，是沒有錯的」。
2. 胡天蘭
   表示關於「魯肉飯是否起源於山東」這個議題，她「不 予置評」，「也不便置評」。胡氏又指出，她個人曾在上海的臺菜館吃過魯肉飯，但「因為大陸的醬油不同」，因此「味道當然與臺灣的魯肉飯不同」
3. 梁幼祥
   梁氏先是從 中國古代烹飪技法的角度，提出「炙就是炙，滷就是滷，換了烹飪法，形味全然不 同」的觀點，以駁斥朱振藩那種「炙亦滷」的說法。接下來又以《禮記．內則》中 名為「淳熬」、「淳母」的那種「以肉醬澆蓋米飯或黍米」的吃法為例，指出古今 儘可有外形相似的飲食品類，但我們並不能以文獻上曾經有過這種記錄，就遽認為 當代臺灣「魯肉飯」的淵源就一定是古代某種相類似的饌餚——這其實也是對朱振 藩引用古籍方式的一種正面批判。最後，梁氏以他出身臺南眷村的成長史為例，指 出他從未在山東老鄉的家中「看過一點類似的菜或點」
4. 韓良露
   以〈魯肉飯與淳熬〉為題，先是考證「周八珍」之一的「淳熬」 在味覺上可能距離「魯肉飯」頗遠，接下來又指出「食物就像人一樣，一代代相傳 都會有基因改變，變出不一樣的人，不一樣的食物，但都會跟比較接近的祖宗三代 比較像」以論述「魯肉飯」乃為華夏古饌餚變體的正當性。最後則是大聲疾呼，認 為我們應該勇於「承認我們繼承了華夏飲食文明」，並提出「魯肉飯難道不可以既 臺灣又華夏」的質疑，而「政治歸政治，華夏歸華夏」則是韓氏為其意見所劃下的 最後句點。
4. 「魯」、「滷」之間的文化建構
1. 在歸納所有意見表述的內涵後，我們可以勾畫出以下五點， 以突顯前述臺灣民眾對此所持糾結心態的內在邏輯：
1. 臺灣的「魯肉飯」被外國人寫成是源自「山東省」的食物，當然應該改正。 
2. 但叫「魯肉飯」是我們的習慣，為什麼要改成「滷肉飯」？ 
3. 是「魯肉飯」？還是「滷肉飯」？有差嗎?不是都看得懂嗎?
4. 正名正到要改名，你怎做事的？
5. 你花那麼多錢改名，然後搞得像是促銷大會，你沒事可以注意了嗎？
2. 即使是發生在不久以前的 當代事件，歷史仍然是所有參與者建構他們思緒中飲食文化的主要憑藉。對「米其 林」而言，「魯」不就是歷史上「山東省」的簡稱嗎？因此「臺灣魯肉飯」的淵源 地就是山東。對在 2011 年 6 月至 8 月的所有輿論發言人而言，不論是贊成或反對「米 其林」論斷的任何一方，又或者是持調合論態度的，甚至是不表意見的，又有哪一 方不是訴諸於歷史的？從《孟子》到《禮記》，從自身經驗到技術源流，人們其實 是在歷史中尋求、並建構當代臺灣物質文化的「合理性」與「正當性」。事實上， 就連臺北市政府對於「魯肉飯」正名的舉措，也是在歷史的脈絡中建構臺灣特色美 食的歷史。
5. 結論
   歷史，可以用很多方式去呈現，除了追本溯源的方式 外，觀看人們對於特定事物所抱持的態度，描述人們被特定事物所引發的舉措，分 析人們建構特定事物「合理性」與「正當性」的思考脈絡，其實都可以是當代歷史 研究的範疇。而本文之旨趣，亦即在此
1. 「魯」、「滷」之間所存在的，其實是臺灣民眾的文化感受。前者是約定俗成 的共識，後者是描述近實的文字，但兩相交戰之下，「共識」顯然要比「近實」更 能反應當代臺灣人的心聲

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該文除了要側寫這場發生在當代的飲食文化活動(魯（滷）肉飯正名運動)，也將探討其所涉及的文化意涵。而在進入此論述之前，則先將焦點彙聚在烹調技法的歷史脈絡裡

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從小事件拉出台灣飲食文化的建構，這就是歷史學的以小見大，細看小事件，拉出大脈絡與意涵。

〈追求飲食之清－以《山家清供》爲主體的個案觀察－陳元朋〉

1.  引言
   南宋時期才出現文獻可見的變遷。一個被稱之為「清」的飲食判 準，開始躍上歷史的舞台。新興的味覺認定，在性質上不獨關涉人類 的基本官能，更是一種富涵文化意義的感知體系。它雖然也被奉持者 當作是一種美味的標的，但在一定的程度上，它卻又將美味的範疇從 既有的口感、味覺中解放出來。省費、健康、原味——這些或是散見、 或是側面影響早期飲食審美的因子，現在全都被融混在「清」的抽象 味覺中，而拙文所引以為個案討論的文本《山家清供》，則又厥為 箇中的代表著作
   事實上，位居這部著作中核地位的「清」， 也並不是寫作者林洪一人的僻處自說而已。林氏的見地，其實代代不 乏承繼的集團成員。而就這一點看來，此一與飲食相涉的「清」，不 獨是古代中國飲食審美認知的匯整與創新，它應該還具有階級文化的 內在才是。
2. 「清」之意涵與生活之「清」
1. 林洪
   林洪，字龍發，號可山，生卒年與里貫皆不詳，除了著有《山家 清事》、《文房圖贊》、《茹草紀事》、《山家清供》等書外，還編 有《大雅復古集》（已佚）
2. 清
1. 明代胡應麟（1551–1602）－《詩藪》
   詩最可貴者「清」。然有格清、有調清、有思清、有才清。…… 若格不清則凡，調不清則冗、思不清則俗。……清者，超凡絕 俗之謂，非專於枯寂閒淡之謂也
2. 方回－《桐江集． 馮伯田詩集序》
   方回對 於文學作品所訴求的「清」，其實與「新」是一體之兩面。按照他「非 清不新，非新不清，同出而異名」的邏輯理路，詩之「清」，其實就 是詩之「新」，同時也可以說是詩之「清新」。而這個「清新」的內 在，則是所謂的「意味之自然」。
   藉「新」以述「清」，用「新」來區別「舊」、再以「自然」聯繫「清新」，方回的論述，既說明了「清」的內在是「自然」，又指 出「清」是有別於既有的、尋常的。換言之，他筆下的「清」，雖說 是併合了「新」的表述，但仍然具有與「俗」對立的性格。
3. 林洪－《山家清事》
   
   這些事物之所以被著錄簡冊，甚至還被稱之為 「清事」，其原因即在能夠見證作者的「一己之清」。
   在上表所呈現的十五項「清事」中，除了〈金丹正論〉以下的五 個篇目是屬於比較抽象的個人思緒外，其餘十個篇目幾乎都涉及特定 技術的討論。
   事物之「清」否？端賴人之「清」否？而人之所以能夠躋 於「清」，則總是來源那種種與「俗」相對立的內在背景
   
   
   
   
   
   
3. 「清供」之清
1. 「清供」之意
1. 在部分 佛教典籍，以及一些僧侶與文人的唱答之作中，它常被當作齋食解
2. 在若干描述歲時節慶的文編裡，這個用語又常被拿來指陳各色鮮花 擺設
3. 在像是《雪庵清史》、《清寤齋心賞篇》這類專記士 人雅好的文本裡，它則常是文玩古董的代名詞
4. 對於某 類飲食方式、又或是饌餚類型的專稱，而林洪的《山家清供》則正是 箇中的代表作品。
   將日常飲食名之為「清供」，林洪無疑是想藉此來突顯自身的品 味。然而，「清供」之所以能夠在社群中發揮區別的功能，憑的卻似 乎不是食物素材的本體
   大抵而言，除了苜宿、蒼耳、葶藶這三種草 本菜蔬，以及獐、狸、兔、雉四種肉類外，幾乎所有的食材品類， 都可以在有關這個時期日常食物原料的當代歷史研究中尋見蹤跡
2. 《山家清供》中的「清」
   林洪在整部《山家清供》中所言 及的「清」，還是個頗為複雜的概念，它的意涵往往不止一種
1. 這「清」有時指的是尚儉的作風－《山家清供》卷下〈假煎肉〉
   瓠瓜與麵筋皆是尋常便宜之物，不加價昂的肉類共炒，僅以葷油 煎之，主要祇是在取其肉味，但在花費上則減省不少，而此則謂之「清 味」
2. 有益於身體，也符合林洪對「清」的要求－卷上〈簷蔔煎〉
   「油煎麵拖梔子花瓣」之所以能達到「清和之風備矣！」的境界， 主要在於其對「道氣」與「身色」所能產生的正面作用。此中，前者 的表述雖然比較隱晦，未必就能遽斷其與血肉之軀的關聯，但後者卻 無論如何都像是針對生命機體而言的。事實上，如果從這兩者與「清」、 「和」二字的對位關係來研判，林洪顯然是將這個與健康相關的飲食 對象，設定在「清」的位階上。
3. 對「素材原味」的追求－卷上〈傍林鮮〉
   竹筍本自有其原味，合肉共烹，味覺當然非一，這是林氏所不取 的。而從他引用的蘇軾詩文看來，這種對原味的刻意保持，實無異於 對「清」的追求
4. 如果倚循上 述三種林氏對「清」所下的定義，我們似乎還可以將其人的飲食活動 作如下之表述：
   第一，富貴人家普遍棄之於蔽屣的樸素食物，林洪卻 甘之如飴。
   第二，有別於「裹腹充飢」或「感官嗜欲」這兩個大多數 人的進食目的，林洪還多了一個健康的飲食訴求。
   第三，一般人常會 添加配料進行烹調的食材，林洪只愛好其原味。
   很明顯的，在多方表 白「清」之意涵的前提下，林洪在飲食一事上所展露的喜好或偏愛， 並未與一般人同趣。他的飲食之「清」，顯然也具有與「俗」對立的 性格。
4. 「清味」的構成－特就「烹飪技法」與「食物種類」論
   從袁枚將之稱為「真味」的作法來進行推敲，它 的宗旨應該在於「食材原始味覺」的保持。當然如果純從技術的層次 上來考量的話，那麼「濃厚之味」的達成，就可能得利用一些足以突 顯或增強「味」的法子；而「清鮮之味」，則是要在不廢烹調之功的 前提下，對食材進行足以保持其「原味」的加工
   
   「濃」與「厚」相綴，「清」和「鮮」比肩，袁枚下筆描述味覺 的辭彙，顯然具有「同義複詞」的性格。換言之，他說的「清鮮之味」， 其實也可以說是一種「清味」。而如果與林洪在《山家清供》裡所追 求的「原味」相埒，存在於《隨園食單》裡的那種「無俗塵」的「真 味」又明顯可與之通釋。因此，在味之「清」、「鮮」、「原」、「真」 相互類通的前提下，「烹飪技法」或許還是我們進一步理解「清味為 何物？」的可行取徑之一。
1. 《山家清供》裡的烹飪技法
   「蒸瓢瓜」、「蔥椒鹽水白斬雞」，再加上那道被誤認的「鱠」， 這三道饌餚嚐起來的感覺當然不盡相同，但卻同樣被林洪認定是具有 「清」之素質的。為什麼原本全然不同的味覺經驗，現在卻可以統攝在看似劃一的味覺大纛下？豈非「清味」乃是一種專指「真味」或「原 味」的泛稱嗎？再看看這三道饌餚間的共通點——它們全都有著相對 「易簡」的烹飪技法
   
   下圖所示，即是出現在《山家清供》裡的九種烹調技法。拙文以 為，這些看似操作層次的東西，很可能正是「清味」判準的重要締造 要素。
   
   
   
1. 盦
   「盦」字原有覆蓋的意思，在兩宋時期的烹飪術語中，指的乃是 一種「柴火燜燒法」。這種技法在《山家清供》中的出現場合分別 是〈蟠桃飯〉條、〈玉井飯〉條與〈滿山香〉條
   其中，前兩者是山桃，以及藕與蓮子混米共「盦」的燜飯；而第三道饌餚則是以「盦」 製作的「燜蔬菜」。
2. 煮
   「煮」是《山家清供》中最常使用的烹調技法，總計有三十七個 用例。其中，有些是利用此法來製作羹湯的，也有一些是藉以取得軟 爛的食材。
3. 蒸
   「蒸」在《山家清供》中共出現十九次，對象有葷有素，也有不 少糕點使用此法
4. 焯
   這個字彙今日臺灣雖較少見，但其技法卻是十分的普遍，亦即「燙」 或「汆」的意思。《山家清供》的譯注者認為，所謂的「焯」乃是： 「放入滾水中汆一下，立刻撈出來。」
   此種技法林洪共使用十次，除了兩例是為了麵食餡料的熟成外，其餘都是為了涼拌菜的製作。 
5. 瀹
   「瀹」字一般理解作「烹」，如「瀹茶」之謂。不過，察考《儀 禮．既夕禮》與《漢書．郊祀志》裡的記載，「瀹」似乎也有著「過 水汆燙」的意思。事實上，林洪筆下的「瀹」之出現場合，也支持前 述的推論。因為，在全數三個用例中，就有兩例是針對筍、蕨、萵苣 所進行的食材軟化工作
6. 拌
   考查《山家清供》裡的十二道涼拌菜，僅有三種是屬於「生拌」，其餘九種則 是先將食材以「焯」或「瀹」的手法進行處理，再與其它調味料拌合 的「熟拌」
7. 烤
   「烤」的意思不外以火直接加熱單一食材。這種調理技法在《山家清供》裡共出現三次。其中兩次使用的食材是獐與鴛鴦，另一次則 是為了製作塗抹蜜的甜麵餅。
8. 炒
   「炒」是傳統中國烹飪技法中分枝最多的一種。雖然同樣是入油 於鍋、加料翻攪，但因應不同的口感訴求，這種技法其實還可以再細 分為「煸炒」（以少油逼乾水份）、「滑炒」（拖蛋汁溫油炒）、「抓 炒」（旺火快炒勾芡）、「清炒」（食材僅一種，配料為調味料）。《山家清供》計有炒例八種，且全都屬於「清炒」之流。
9. 煎
   有關「煎」的定義，《飲食文化辭典》的定義是：「以少量的油 遍布鍋底，再放入經過掛糊或拍乾粉的原料，再用小火將原料煎熟至 兩面金黃的一種烹調法。煎的原料一般都是單一的」。
   在林洪的筆 下，施用對象「單一」的「煎法」共出現六次，且全都屬於「托麵油 煎」的一類。
10. 小結
    鄙見以為，在《山家清供》所展現的：「真味」──「原味」── 「清味」三方關係譜系裡，烹調技法必定扮演著重要的角色。我們可 以清楚的看到，林洪所記述的庖廚技術雖然多達九種，但是像是具有 「濃縮」作用的「燉」、強化調味料味覺的「燒」，以及使食材富含油脂與溫度的「炸」，卻全都被排除在外。
    
    而與這些相對存在的， 則是那些在當代烹飪專家眼中能夠「突出主料滋味」的「煮」、「留 存食材原味」的「蒸」、「保存食材色澤味道」的「焯」與「瀹」、 不致違礙食材口感味覺的「拌」，以及「強調單一食材」的「烤」、 「煎」與「清炒」。這也就是說，在烹飪行為發生的前提下，這些技 法的使用，在一定的程度上是足以反映林洪刻意追求「清味」的事實。 這種味覺，不是單一的感官，理論上來說，它其實還具有泛指諸般食 材「原味」的體質
2. 被賦予意義的食材
   鄙見以為，林洪賦予饌餚的「清味」，很可能有相當 一部分早在烹飪行為發生前就已經存在了。這箇中的關鍵，不全在食 材的本體，某些人士之於部分食材所發抒的議論，以及這些議論所引 發的認同，很可能更是決定性的要素。 
   
   
   
   
3. 筍－〈鎛金煮玉〉
   茲以出現次數最多的「筍」為論。這味食材在《山家清供》裡總 共出現八次，其重複出現的特徵，確實足以反映林洪偏愛。
   文中提及有關筍的兩種處理方法，其一是「拖麵軟煎」，其二 是「片切煮粥」。就技術層次上而言，這兩種筍的料理方式，都能夠 符合前段所述及的那些食材原味保存辦法
   而鄙見以為，林洪之所以會對筍之為物 展現偌大的興趣，大概也跟這種「名賢同道」的議論有所關聯。從引 文中可知，為筍撰疏的濟顛，顯然對這食材是有所偏愛的；而脫俗如 濟顛者都看重的食材，又豈能是尋常咀嚼之物？換言之，在林洪的思 緒裡，吃筍不獨是吃筍，品嚐筍的味道，等於也在展現一己對清流好 尚的認同
4. 蟹－蟹釀橙
   出現在這段引文中的象徵意義至少有兩個組群。
   其一是所謂的「新 酒、菊花、香橙、螃蟹之興」，這部分其實隱喻的是「中秋」，因為 根據陳元靚《歲時廣記》與周密《乾淳歲時記》的記載，宋人在中秋 之日除了有「食螯蟹」的習俗外，還有會飲新酒、頭簪菊花，以及品 嚐鮮橙的歲時活動
   第二個組群，則是由危巽齋的〈贊蟹〉文 來體現。以文章為洪邁、楊萬里所賞視，稱得上是南宋前期著名的清流 士人
   從引文的內容來推敲，螃蟹這種食材，之所以會被林洪納 入「清味」的範疇，大概除了感官嗜欲與節令趣味之外，還包括了被 特定食材所引發的那種對於清流前賢相關議論之想望
5. 林洪之所以會對某些食材展露出比較多的興趣，應該還正是受 到若干詩文創作者的影響。這些人物，包括了杜甫、蘇軾、陸游、岳 珂、楊萬里、章鑑，他們之於林洪，或是詩聖文宗、或是名流賢達， 要之皆為指標性的士流代表，而他們對於某些食材的好尚，現在倒成 了林洪判準「清味」的另一項指標
   我們或許還可以推斷，立基於「清」的飲食品味，大概至 遲到十三世紀中期，已浸然成為部分士人推許並奉持的一種獨特之生 活方式
5. 結論
   林洪言之再三的「飲食之清」， 至少還是具備了突出知識階級內部高低等差的意義。關於此，《山家清供》中屢次出現的那些諸如「君子─小人」、「山家─勛家」、「山 林─貴家」之類的敘事筆觸，其實已將林氏的認知表露的十分清 楚——倘若無法具備這種飲食審美，那麼即令是富貴達宦，其素質仍 舊是「俗」而非「清」 
   鄙見以為，與飲食相關的「清」之議題，不論是涉及思想層面較 多的「清供」，又或是與身體感知發生較密切聯繫的「清味」，似乎 都與兩宋以降蓬勃發展的士流文化難脫關聯。

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拙文擬對存身在林洪傳世著作中的「飲食之清」進行探討。除了 將以林氏的傳世著作來追索其人筆下的「清」之定義外，也將針對出 現在《山家清供》一書中的飲食饌餚進行全面的剖析。而勾勒抽象概 念的具象呈顯，以及推定若干可能存在的「清味」感知方式，則是全 文論述的旨趣所在。

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一個料理的背後，其食材、烹調方式，構成了該料理是否為清，食材的本質鑲嵌在該時代、價值觀之中，烹調方式則關聯於感官味覺，兩者共同影響一道料理的最終評斷。
能夠從料理的評斷方式抓出那個時代價值觀的線索，總覺得挺不錯的。
如果回到當代，就像是有的人會追風一樣，追求某些指標性人物的生活品味，來凸顯自身的品味不凡等，又或者店家試圖營造這樣的氛圍，來吸引他的目標客群。

〈梅花餐：近代台灣筵席改革運動的興衰及其所涉及的「社交危機」－陳元朋〉

1. 前言
   本文所要論述的「梅花餐」，又可稱作「梅花筵」或「梅花宴」， 這是一種出現於世紀 70 年代的筵席節約形式
   本文擬從三部分進行論述：首則論梅花餐的形成與推廣小史，次 則探究梅花餐何以不為人所喜的原由，最後再終之以思想、認知上的 探討；而描摹筵席改革所富涵的諸多社會政治意涵，則是本文的主要 旨趣。
2. 梅花餐小史
   作為政令的一環，「梅花餐」的發想，最初是由中華民國「行政 院改善社會風氣專案小組」所提出的，研擬設計一種 「五菜一湯」或「六菜一湯」的「梅花餐」，以作為節約飲食的標準， 而其目的則在減少浪費，改善社會風氣
1. 總體而言，80 年代初期，與「梅花餐」相涉的紀錄，毋寧是予人 熱烈之感。然而，就在這樣的氛圍裡，卻有少數被報導的事例，透露 完全相反的意向。
   例如，在 1982 年的 7 月 21 日，內政部曾邀約了七 十多位餐廳業者商討「梅花餐」政策的落實辦法，但這次會議實際只 有二十多人與會，且大多數業者都聲稱該運動對營利的負面影響極大
2. 有關梅花餐運動推行失敗的報導，一直要到 1984 年才確鑿出現。這一年的 11 月 4 日，臺北市議員鄭貴夏在他的議會書 面質詢中指出，「梅花餐」這個名詞，已從「各大餐館、飯店中消失 了」，代之而起的是「一桌好幾萬元的酒席」。他並以此為例，批評 政府在推展政令運動時，總是虎頭蛇尾，無法讓新觀念、新做法深入 人心，以致「梅花餐」和「公筷母匙」、「中華新吃」、「禮貌運動」、 「排隊運動」一樣，即使推動了幾年，卻因為「習性」未改而終告失敗
3. 悖離傳統筵席規格的梅花餐即其所衍生的社交危機
   名之為「梅花」的筵席改革運動，大抵在 20 世紀 80 年代中期之 後，官方就鮮少再投注心力。而當時序進入 90 年代，「梅花餐」這種 餐飲形式雖然依舊存在，但卻已經成為一種具有象徵意義的符號，特 別是那些需要對「簡樸」加以表態的情境
1. 問題：
   問題在於：在菜量增加的前 提下，人們為何還會覺得五菜一湯沒面子？還有，為什麼「沒面子」 的解決辦法，會是「雙梅」、「三梅」這樣的變相？本文以為，這正 是前節所言「梅花餐」與既有飲食習慣不符的實質內在。因為，所有 的負面觀感與別闢蹊徑，都來自於那「五菜一湯」所欲改革的傳統筵 席。換言之，是「不像」（筵席）導致了沒面子；而在這樣的脈絡裡， 那些鑽漏洞的變相」，無疑是一種面向傳統的修正。
2. 自清代以迄戰後初期的臺灣筵席，或許還是整個 華人筵席文化的縮影。那些以「大碗」、「中碗」、「小碗」、「豎 碟」、「點心」作為菜式計量單位的做法，除了在清代前期的《隨園 食單》中有所提及外，其在晚清也不乏類例，而且更為詳盡
   這也就是說，碗之大小，碟之數量，其實涉及的是筵席中的菜式組合， 這不僅是一種規矩，還是近世華人筵席的一種結構
3. 在傳統華人筵席裡，那些以容器型式與大小裝盛並加以區分的饌 餚，其實還各自有其作用，除了食用以外， 這些結構與功能，其實還營造了一種社交的程序，以及人們對於「何謂筵席？」的共識。
   然而，「梅花餐」的形式， 卻無疑會顛覆所有這些人們習以為常的筵席規格
4. 由於要象形梅花，所以全部的饌餚就有必要同 時上桌。換言之，原本筵席中那「一道道」順序而上的菜色，現在卻 變成了同時上桌。要知道，傳統筵席的上菜程序，本來就具有延展賓 客對酌時間的功能，而社交互動也因之得以加溫。現在，諸菜並陳， 但酒酣耳熱所帶來的人際交流卻反倒被壓縮了，因為一起上桌的菜會 涼，大夥還是趕緊吃飯為尚。這實際就是個吃飯的場合。 
4. 寓禁的認知潛流與時代變遷下的道德焦慮
1. 本文以為，1949 年以來，包含「梅花餐」在內的幾次具有宴會、 筵席改良意圖的運動，或許並不單純只是張繼高所說「上老階層」與 新生代之間的「代溝」而已。在關乎社會風氣改革的運動被熱烈開展 的時代裡，推動者們腦海裡的認知邏輯可能是深受傳統影響的。
2. 這就 是 Jack Goody 所說的「潛流」：一種以否定、約束和禁欲主義為核心 的飲食判準。這位人類學家同時還提醒我們，這種體質的「潛流」，通常在社會急遽變遷的時期會被強力的表達，並被體現在對奢侈的抨 擊之中
   事實上，如果更進一步求考 80 年代初期部分「梅花餐」 襄贊者的言論內容，我們還可以發現，「潛流」不獨是傳統的延展， 它同時還反映了部分人士對於新時代的危機意識，就這個層面看來，由「梅花餐」所號召 的筵席尚儉改革，其實也可說是華人傳統飲食教誨在當代作用的產物
5. 結論 
   20 世紀 80 年代，以「梅花」為名的筵席改革運動，最終是以失 敗做收的，各種因素何以會共構且造成失敗？卻仍 然有深掘探索的空間。本文因之以為，此中概有文化性的因素左右其 間。
   本文見到的文化性因素有二：其一是認知上的 潛流，其二是約定俗成的習慣。其中，前者是道德性的，它訴求的是 節儉，「上既行」而「下必效」是其執行面的邏輯理路，而「五菜一 湯」的「梅花餐」則是其當代產物。至於後者，則牽涉到傳統筵席的 鋪張格局，以及長久以來在這個格局下所醞釀的人際互動模式，還有 由這個模式所衍生的價值判準，凡此種種既是商家販賣的商品，也是 群眾意欲消費的對象

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70年代推行梅花餐失敗的文化性因素

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我自己覺得很好懂，把推行政策者背後的觀念理了一遍，也把受改革對象者的文化架構梳理一遍，然後整合作為梅花餐的歷史之中

〈恩典的滋味：由「芭比的盛宴」談食物與體悟〉蔡怡佳

1. 食物與猶太－基督宗教
   無論是食物與宗教禁忌的關聯、共飲共食所表達的一體感、食物施捨所傳遞的友愛與奉獻精神，以及禁食所體現的棄絕世界、泯除罪惡的意義等，都傳達出食物與猶太基督宗教千絲萬縷的關係。食物是宗教認同得以建立的重要基礎，是宗教象徵的媒介，也是宗教實踐的重要場域。
   食物之所以能夠在宗教認同、象徵與實踐中扮演重要的媒介，與食物作為物之物性以及相關之感官經驗密不可分
   該文試圖論證，由小說文本與電影文本所開展之恩典的意涵不只是一種有意義的宗教概念，也不僅僅屬於教義或認知的範疇，而是一個藉著多重感官的身體經驗所獲得的體悟
1. 討論的面向
1. 身體經驗如何成為食物在聖俗對立之宗教系統中的分類基礎，如麥、酒所代表的禁慾，法國餐代表的塵世力量的誘惑
2. 恩典如何藉著食物與身體感的交織來得到體悟
3. 食物食用的身體經驗如何釋放舌與言的禁錮，使得哀悼的過程得以發生
2. 恩典滋味的書寫
   芭比的盛宴是一則以感官的描繪與論說來鋪陳肉體/靈性、以及塵世/聖境之辨證的故事
3. 禁欲倫理與感官享樂的對立
   倫理與感官價值的衝突在芭比晚宴的預備過程藉著食物的象徵達到高潮，信徒們的宣言－「我們要潔淨我們的唇舌，滌淨味覺帶來的種種歡愉或嫌惡，只讓舌頭做讚美與感恩的高尚之事」為這樣的衝突做了最好的說明
   如同Douglas所指出的，文化系統需要秩序，也必然經驗秩序的脆弱。當某個模糊、無法被歸類的事件發生時，社會或文化會出現幾種處理的方式，來鞏固原來的秩序，包括降低或控制其影響力、加強原先規範的定義、或是把危險性加諸於模糊事件。除了這些消極的手段之外，文化或社會有時也會認識到模糊事件潛在的轉化力量，而將其模糊意義的象徵運用於儀式中，如同詩或神話中的象徵一樣，由於指出原本不被看見的部分，而豐富或擴展了原本體系的意義。
   若將芭比的盛宴理解為給原先宗教體系帶來不安的模糊事件，循著Douglas的理解，作者對盛宴意義的鋪陳類似於文化或社會處理模糊事件的最後一種手段，也就是運用其轉化力量來重新豐富原來體系的意義
4. 異味與啟示
   食物帶來味覺的歡愉，也邀請我們思考歡愉。芭比饗宴的意義也許不只在於味覺的歡愉，更是在認識到歡愉之易逝與不可測度中珍惜生命的美好。
5. 滋味、言說與哀悼
   Rashkin主張"芭比的盛宴"是一則關於哀悼之禁錮以及釋放的故事，而釋放的過程則是藉著食物的準備與食用。換言之，食物作為超越的媒介，使得過往的失落得以吞嚥、消化以及言說。在這個意義之下，食物如同藥方，開展了一個哀悼的空間，使得恩典得以被體會、也使得心靈療癒得以發生。
   依循語言釋放這樣的角度來閱讀芭比的盛宴，我們看到作者在小說的鋪陳中不斷以言語禁錮或是失語這個意象來表達這種失落與缺憾。而"芭比的盛宴"顯示了失落的記憶如何化為美味可口的料理，過往失落也如何可以健康地被消化。
6. 結論：「物」、「身體感」與「宗教研究」 
   本文以身體感的研究取向出發，討論"食物"與"身體感"交織所帶來的體悟經驗。經由這樣的途徑出發，身體不再是銘刻文本意義的載體，還是創生意義的重要來源
   以身體感研究的取向出發，我們可以問的是儀式中的身體經驗(飲食、跪拜、合揖頂禮、祈禱等)如何滋生宗教意涵
   從本文的脈絡來說，身體感取向的研究也不止是詮釋恩典之經典意義的身體面向，或為此意義加上一個感官經驗的註腳，而是企圖說明身體感如何帶來宗教概念(恩典)的體悟

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從芭比的盛宴談食物與身體經驗

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說實在，有很多複雜的東西，實在不是很懂
經由食物得到恩典，但這個恩典是甚麼?得到的過程?有些象徵的地方也許要在讀讀