〈梅花餐：近代台灣筵席改革運動的興衰及其所涉及的「社交危機」－陳元朋〉

1. 前言
   本文所要論述的「梅花餐」，又可稱作「梅花筵」或「梅花宴」， 這是一種出現於世紀 70 年代的筵席節約形式
   本文擬從三部分進行論述：首則論梅花餐的形成與推廣小史，次 則探究梅花餐何以不為人所喜的原由，最後再終之以思想、認知上的 探討；而描摹筵席改革所富涵的諸多社會政治意涵，則是本文的主要 旨趣。
2. 梅花餐小史
   作為政令的一環，「梅花餐」的發想，最初是由中華民國「行政 院改善社會風氣專案小組」所提出的，研擬設計一種 「五菜一湯」或「六菜一湯」的「梅花餐」，以作為節約飲食的標準， 而其目的則在減少浪費，改善社會風氣
1. 總體而言，80 年代初期，與「梅花餐」相涉的紀錄，毋寧是予人 熱烈之感。然而，就在這樣的氛圍裡，卻有少數被報導的事例，透露 完全相反的意向。
   例如，在 1982 年的 7 月 21 日，內政部曾邀約了七 十多位餐廳業者商討「梅花餐」政策的落實辦法，但這次會議實際只 有二十多人與會，且大多數業者都聲稱該運動對營利的負面影響極大
2. 有關梅花餐運動推行失敗的報導，一直要到 1984 年才確鑿出現。這一年的 11 月 4 日，臺北市議員鄭貴夏在他的議會書 面質詢中指出，「梅花餐」這個名詞，已從「各大餐館、飯店中消失 了」，代之而起的是「一桌好幾萬元的酒席」。他並以此為例，批評 政府在推展政令運動時，總是虎頭蛇尾，無法讓新觀念、新做法深入 人心，以致「梅花餐」和「公筷母匙」、「中華新吃」、「禮貌運動」、 「排隊運動」一樣，即使推動了幾年，卻因為「習性」未改而終告失敗
3. 悖離傳統筵席規格的梅花餐即其所衍生的社交危機
   名之為「梅花」的筵席改革運動，大抵在 20 世紀 80 年代中期之 後，官方就鮮少再投注心力。而當時序進入 90 年代，「梅花餐」這種 餐飲形式雖然依舊存在，但卻已經成為一種具有象徵意義的符號，特 別是那些需要對「簡樸」加以表態的情境
1. 問題：
   問題在於：在菜量增加的前 提下，人們為何還會覺得五菜一湯沒面子？還有，為什麼「沒面子」 的解決辦法，會是「雙梅」、「三梅」這樣的變相？本文以為，這正 是前節所言「梅花餐」與既有飲食習慣不符的實質內在。因為，所有 的負面觀感與別闢蹊徑，都來自於那「五菜一湯」所欲改革的傳統筵 席。換言之，是「不像」（筵席）導致了沒面子；而在這樣的脈絡裡， 那些鑽漏洞的變相」，無疑是一種面向傳統的修正。
2. 自清代以迄戰後初期的臺灣筵席，或許還是整個 華人筵席文化的縮影。那些以「大碗」、「中碗」、「小碗」、「豎 碟」、「點心」作為菜式計量單位的做法，除了在清代前期的《隨園 食單》中有所提及外，其在晚清也不乏類例，而且更為詳盡
   這也就是說，碗之大小，碟之數量，其實涉及的是筵席中的菜式組合， 這不僅是一種規矩，還是近世華人筵席的一種結構
3. 在傳統華人筵席裡，那些以容器型式與大小裝盛並加以區分的饌 餚，其實還各自有其作用，除了食用以外， 這些結構與功能，其實還營造了一種社交的程序，以及人們對於「何謂筵席？」的共識。
   然而，「梅花餐」的形式， 卻無疑會顛覆所有這些人們習以為常的筵席規格
4. 由於要象形梅花，所以全部的饌餚就有必要同 時上桌。換言之，原本筵席中那「一道道」順序而上的菜色，現在卻 變成了同時上桌。要知道，傳統筵席的上菜程序，本來就具有延展賓 客對酌時間的功能，而社交互動也因之得以加溫。現在，諸菜並陳， 但酒酣耳熱所帶來的人際交流卻反倒被壓縮了，因為一起上桌的菜會 涼，大夥還是趕緊吃飯為尚。這實際就是個吃飯的場合。 
4. 寓禁的認知潛流與時代變遷下的道德焦慮
1. 本文以為，1949 年以來，包含「梅花餐」在內的幾次具有宴會、 筵席改良意圖的運動，或許並不單純只是張繼高所說「上老階層」與 新生代之間的「代溝」而已。在關乎社會風氣改革的運動被熱烈開展 的時代裡，推動者們腦海裡的認知邏輯可能是深受傳統影響的。
2. 這就 是 Jack Goody 所說的「潛流」：一種以否定、約束和禁欲主義為核心 的飲食判準。這位人類學家同時還提醒我們，這種體質的「潛流」，通常在社會急遽變遷的時期會被強力的表達，並被體現在對奢侈的抨 擊之中
   事實上，如果更進一步求考 80 年代初期部分「梅花餐」 襄贊者的言論內容，我們還可以發現，「潛流」不獨是傳統的延展， 它同時還反映了部分人士對於新時代的危機意識，就這個層面看來，由「梅花餐」所號召 的筵席尚儉改革，其實也可說是華人傳統飲食教誨在當代作用的產物
5. 結論 
   20 世紀 80 年代，以「梅花」為名的筵席改革運動，最終是以失 敗做收的，各種因素何以會共構且造成失敗？卻仍 然有深掘探索的空間。本文因之以為，此中概有文化性的因素左右其 間。
   本文見到的文化性因素有二：其一是認知上的 潛流，其二是約定俗成的習慣。其中，前者是道德性的，它訴求的是 節儉，「上既行」而「下必效」是其執行面的邏輯理路，而「五菜一 湯」的「梅花餐」則是其當代產物。至於後者，則牽涉到傳統筵席的 鋪張格局，以及長久以來在這個格局下所醞釀的人際互動模式，還有 由這個模式所衍生的價值判準，凡此種種既是商家販賣的商品，也是 群眾意欲消費的對象

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70年代推行梅花餐失敗的文化性因素

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我自己覺得很好懂，把推行政策者背後的觀念理了一遍，也把受改革對象者的文化架構梳理一遍，然後整合作為梅花餐的歷史之中